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噼里啪啦噼里啪啦!闻见了从2000公里之外飘来的炒饭香气!

字号+ 来源:田螺姑娘hhhaze 2017-12-08 10:05 我要评论

2000公里之外的炒饭长这样: 「Double Doors」的招牌和牛炒饭 位于日本镰仓七里ヶ浜东2-2-2,照片@HitoriTrip 第一次在@管家的日子 微博上看到这份炒饭,就给我看馋了。管家老贴(真的太爱

2000公里之外的炒饭长这样:

「Double Doors」的招牌和牛炒饭

位于日本镰仓七里ヶ浜东2-2-2,照片@HitoriTrip

第一次在@管家的日子 微博上看到这份炒饭,就给我看馋了。管家老贴(真的太爱去镰仓了...),我老看,脑补这牛肉肥美有肉香,炒饭看起来也不油腻,一口肉一口饭,再配点炸得酥酥的莫名小碎屑,吃起来简直太美啦!就是肉片看起来比较大块,可能用勺子吃有点不方便……但用筷子吃炒饭也不大痛快(想得多)。

「Double Doors」是镰仓当地的网红店,和Bills(写过Bills的超柔软Pancake)一样,可以边吃饭边看海景,前提能忍受排上3、4个小时的队——这两家店比北京冬天的涮肉店翻台还慢,毕竟涮肉店喝酒的时间有限短,而喝东西看海景的时间可以无限长。

勾起食欲但吃不到最残忍,那我要用类似的搭配来做一做。

蒜香牛肉炒饭

原料:

  • 煮好的少水米饭1碗半到2碗(电饭煲通用量杯1杯煮出来的分量),米饭以籼米煮的为佳;

  • 牛肉馅约2两;

  • 鸡蛋1颗或只取蛋黄2个,我个人建议只用蛋黄;

  • 独头蒜2颗,切成蒜片;

  • 盐1茶匙,现磨的黑胡椒按自己口味放;

  • 小葱4、5根,切葱花。

喏,如你所见,我没有在原料里强调「隔夜米饭」,而只是强调「煮好的少水米饭」,这是我想说的炒饭注意事项第一点。

不想炒饭的时候粘锅,又希望炒好的米饭粒粒分明,这就得同时考虑米饭里的淀粉含量和水分。我的做法是:用籼米而不用粳米煮饭;煮饭的水量只放平时的八成;煮好的米饭拨散、晾凉20分钟使用,但不放冰箱过夜。

  • 短胖的东北大米属于粳米,泰国香米或煲仔饭里常用的丝苗米属于籼米。籼米的直链淀粉含量比较高,口感不如粳米软糯,吸水性差,煮出来也比较松散。空口吃白米饭时的缺点,放到炒饭里就变成了优点。

  • 而把米饭放冰箱过夜,最终目的是为了让米饭失水变干。那直接在煮饭的时候少放水,煮好了之后把米饭拨散,尽量摊开,晾个20分钟散散水汽,效果也是很直接的。并且可以完美避免米饭因为放在冰箱过夜而失水过多,容易被炒碎不成型。想一想,炒好的米饭粒粒分明还很完整,吃起来多愉快~ 

喜欢吃炒饭的人,不妨试试这个做法,和隔夜米饭对比一下。用籼米;煮饭的时候只放八成水;拨散晾凉20分钟。

目标是做成功率最高的菜谱:

我已经帮你试了所有的错,唯一失败的理由是你不去做。

步骤:

1. 炒牛肉

炒锅烧热,放1瓷勺油,先把牛肉馅儿入锅炒熟。炒好的牛肉馅放到筛网上,沥一沥多余的水分,炒饭才会不受汤汁的影响而保持干爽。

绞肉机绞出来的牛肉馅,在炒的时候尽量用锅铲「切」开绞肉,而不要「碾压」绞肉,碾压的绞肉容易变成毫无口感的肉泥。

2. 炸蒜油

炒熟的牛肉末盛出来之后,炒锅重新洗净烧干,放入2瓷勺油,冷锅冷油放入蒜片。

为了避免蒜片一下子糊掉,冷锅冷油放进去比较稳妥

把炒锅微微侧一下,让蒜片都浸入油里,不要直接接触锅底(易糊),保持小火慢慢地半煎半炸。油里冒出的气泡又大又多,这是蒜片里的水分被析出了。

煎炸3~4分钟之后,蒜片的颜色变成这样

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