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这一年,餐饮业哪一家开店最猛?

字号+ 来源:美食导报 2017-12-26 22:03 我要评论

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2017 这一年发生了很多事情 无论是传统餐饮还是新餐饮 无论是身居要职的董事长、总经理、总厨 还是处于一线的基层员工 对即将过去的这一年的可谓 五味俱全,冷暖自知 或许,对这

2017

这一年发生了很多事情

无论是传统餐饮还是新餐饮

无论是身居要职的董事长、总经理、总厨

还是处于一线的基层员工

对即将过去的这一年的可谓

五味俱全,冷暖自知

或许,对这一年的总结、反思

是为了把明年过得更好……

还有几天2017年就要画上句号了

在这一年里

作为餐饮人的你

过得怎么样呢?

接下来让我们走进系列访谈(一)

逆势开店抢先机

这一年

中国餐饮业经历了

回归本质

模式创新

趋稳回暖

这一年

哪些元素才是餐饮市场的风向标?

其实答案很简单——谁开的店最猛最火

也许就是你想知道的答案

在2017年中,餐饮依然呈现井喷式发展的趋势。

无论是传统餐饮的优化升级还是互联网+的强势介入,

都为餐饮业注入新的活力。

而那些先进的经营理念和消费模式

在2017年的洗礼中逐渐成熟。

所以新的一年对餐饮人来说,是至关重要的一年,一些发展趋势不容错过。

有人说,在2017年里,国内餐饮业发生了巨大的变化。

如果要用一个字来形容2017年的餐饮市场

那就是

“难”

创业难

守业难

“点都德”、“遇见湘”、“陆小凤”等餐饮大咖,

都大开门店、开拓子品牌

如果说餐饮“难”做

那么为什么他们仍然能发展?

营销策略一

选对时间

“炳胜”在2017年下半年开业的两家新店——臻品·小炳胜(天环店)、小炳胜(西村店)。

然而,“客语”的4家广州新店也是聚堆在2017年下半年权限开业。

据两个企业的负责人介绍,

2017年的上半年,处于一个“承上启下”的时期,

它是近几年的餐饮寒冬期与餐饮回暖期之间的交替。

因此,在2017的上半年里,

许多网红店、互联网+店、新消费模式店

井喷式涌现,又退潮式地消失。

可见,作为稳健的餐饮投资人

在这种混乱的市场环境下

是不可能大张旗鼓与它们硬碰硬的

只有等到这股混乱市场分子偃旗息鼓了

那些根基深、底气足的餐饮企业

才会真正出手

营销策略二

讲究选址

根据市场定位的需求,炳胜的两家新店都强势进驻了商圈店,再如客语、点都德、遇见湘等,

新店新品牌也多以人气旺盛的商圈为目标。

反观海银海记牛肉火锅、大鸽饭,由于市场定位为中端消费者,其新店的选址就大多以路边店为主。

一些行家认为

其实当餐饮企业扩大到一定规模时

就可以为企业带来相当大的好处

真的是这样的吗???

譬如大规模的餐厅可以有相应的集聚效应,

首先影响顾客的消费方式,

同等条件都会选择那些规模更大的餐厅。

但前提是,这些企业在扩大规模时,

一定是要按自身的特点来选址的。

所以这一年对于他们来说

在稳定自身出品特征的同时还要

跑马圈

 扩大规模

营销策略三

按套路出牌

拿炳胜的新店为例子,两家店皆以酸汤系列(超正的酸汤鱼、酸汤小贝肥牛)为新套路,按时下消费者的热点去定制策略;

又如大鸽饭的新产品小煲鸽子饭、乳鸽伴侣、烤鸽肾等,基本上凸显了“快小精”的特点,而这些特点也正正是当下年轻消费者所追求的。

除此之外

这几家企业在店面的装修上

也是为了迎合消费者的喜好

譬如海银海记牛肉火锅,就在今年斥下巨资,翻新了4家门店,清一色改为新潮流的店面;

而炳胜的新店、点都德的新店等等,都无一例外地在装修中加入了新时尚元素,为的就是把消费者的体验更拉近一。

他们的生存也“难”

但无一例外不是

看准了“天时”

选对了“地利”

做好了“人和”

过江龙以稳取胜

餐厅可能有一万种死法

但成功的路总是惊人的相似

要甩开“死得快”的魔咒

就要按照餐饮的特有节奏

在追求餐品的极致之后

再辅以恰到好处的营销、

现代科学的管理手段、

连锁模式去打造餐厅品牌、

扩大品牌影响力这里面

一个外来菜品牌能在广州长期生存

必然有其生存的道理

在广州,生命周期最长的外来菜品牌并没有想象中那么多,记者通过采集数据,罗列出以下几个“长命”品牌。

长久的秘诀:稳定出品,粉丝经济

在2017年中

这些“老”品牌外来菜们

几乎动静不大

湘菜的老品牌洞庭鱼头王在蓄力开拓新子品牌“味稻工场”,开店数目不多;

湖天宾馆作为地标式建筑,只能靠守而不能展。

川菜老牌渝城味都,在2017年里也没多大动静,老重庆则一如既往地老成稳重。

至于广州的云南菜鼻祖鑫桂园,除了在新开的几个广场中进驻新店以外,其拓展的子品牌“鑫炉”则是连开数家。

这些老品牌外来菜

对于广州今年的消费市场

持着乐观的态度

不过也仅仅是“乐观”

        这些老品牌外来菜,走到今天早已归结出一个营销理论:守住人群效应即粉丝经济,才是最好的“新营销”。

一些餐饮企业在创业之初,每次发布新品或者做活动根本不需要广告,直接以口碑形式传播,再经由口口相传,吸引大批顾客。

然而,大部分这样的餐饮店,在一炮而红之后,往往偏信偏听,乱做多余的“新营销”来吸引顾客。

其实,真正的粉丝经济,就是需要企业把大部分的时间都泡在“稳定出品”上,当中只需通过跟粉丝的互动来听取意见修正产品即可。

通过这样的方式,就能圈定目标人群,再通过餐厅产品,设计风格与消费者产生共鸣,让其升级为忠诚的粉丝。如此一来,餐饮店才能越做越恒久。

发展理念:打造子品牌,为老品牌助力

鑫桂园老板彪哥介绍,鑫桂园虽然连连开店,但实质上只是“傍大款”,跟着商业广场走,定位特色一直保持平稳,不会做“出格”。

反倒是新品牌“鑫炉”,却一直在大搞新创意,主打产品完全脱离老本行“云南菜”。

那么,这到底又说明什么问题呢?

同样作为老牌的外来菜,九毛九在2017年可谓翻红了一把,其中最大的原因,就是因为其旗下拓展的新品牌“太二酸菜鱼”。

截至2017年10月,太二酸菜鱼在短短的半年多内,就开了接近10个门店,不仅带动了全城“酸菜鱼”的热潮,“太二”的横空出世,还让他们重新在广州立起了标杆。

来年计划:稳步前进,农村包围城市

纵观“鑫桂园”与“鑫炉”今年的发展

“鑫”字派餐厅的特点

就是开在城郊的广场店

譬如“鑫桂园”,以太阳城店和白云万达店为据点,沿广州老城分布;而“鑫炉”基本是和108过道沿线的三家“金铂广场”环城分布的。

在不少老品牌外来菜餐饮中

他们要么不开新店

要么就把新店开在郊外

据渝城味都的负责人介绍,这种发展模式在外来菜餐饮人中,是颇有共识的:

用高质量的产品和服务,

攻占城乡结合的地区的中下层市场。

如今城中心的一线市场基本饱和,但城郊的二三线市场还处于待开发状态。

如果以一种“一线”的品质,来抢占“三线”的位置,那么在今后的发展中将会更有潜力。

不单单是外来菜,不少老品牌企业

已经进入了一种蓄势待发的状态:

在2018年的前中期,

他们可能会一同发力,打造

“产品升级”、“环境升级”、“品牌升级”

的含金量更高的餐饮店

回首2017

展望2018

你又给自己立下了一个怎样的flag?

这一年,你过得怎么样?

我们下期再续!

下期精彩内容:痛与快乐并存

(将邀请来自国内各地的七位餐饮界大咖和我们分享“各地餐饮界的2017”)

敬请

留意

2017

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