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干锅菜这样做,秒杀90%的店!麻辣鲜香,征服食客的味蕾!

字号+ 来源:四川烹饪杂志 2017-12-27 05:02 我要评论

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↑↑直接点击↑↑ 干锅,起源于四川的绵阳和德阳地区 后以迅雷不及掩耳之势风靡全国 其制作方法独特 口味麻辣鲜香,深受大家喜爱 也是爱吃辣的四川人聚餐时的不二选择 为了满足

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干锅,起源于四川的绵阳和德阳地区

后以迅雷不及掩耳之势风靡全国

其制作方法独特

口味麻辣鲜香,深受大家喜爱

也是爱吃辣的四川人聚餐时的不二选择

为了满足食客们对干锅菜的旺盛需求

现在很多店里都增设了各式的干锅菜品

所以这次烹烹特邀川菜大厨

夏红亮为大家进行干锅制作解密

干锅

解密

一、干锅油制作方法

| 原料 |

色拉油、菜籽油、姜米、蒜米、大葱、洋葱、香料

| 调料 |

红花椒、豆豉茸、冰糖、醪糟、黄酒、辣椒面、红油豆瓣、火锅豆瓣

| 制作过程 |

step1

净锅加热后倒入菜籽油炼熟,再放色拉油,待油温升至七成热时投进姜米、蒜米、大葱、洋葱炸香,然后捞出炸焦的渣不用。

step2

下红油豆瓣、火锅豆瓣炒去生味,炒至油吐红色、辣香味出后,下豆豉茸、冰糖,转用小火炒至底料翻沙、水汽渐干、辣香味浓时,速放入香料 (用黄酒、醪糟提前拌匀)、红花椒,用小火炒匀,关火放入辣椒面,待香味溢出、充分融合,关火闷48小时再使用

二、干锅酱制作方法

| 原料 |

菜籽油、鸡油、牛油、干辣椒、(做糍粑辣椒) 青红花椒、香料、姜米、蒜米、大葱、洋葱

| 调料 |

红油豆瓣、冰糖、黄酒、香辣酱、醪糟、豆豉、火锅底料、香锅料

| 制作过程 |

step1

净锅加热后倒入菜籽油,油温升至七成热时放大葱、洋葱炸香,然后捞出炸焦的渣不用,投进姜米、蒜米炸黄同样捞出不用;待油温降至五成热时,放入鸡油、牛油混匀。

step2

接着下红油豆瓣炒去生味,再放糍粑辣椒用中火炒至油吐红色、辣香味出后,下豆豉、冰糖,转用小火炒至底料翻沙、水汽渐干、辣香味浓(大约1个半小时) 时,速放入香料(用黄酒、醪糟提前拌匀)、青红花椒、香辣酱、火锅底料、香锅料,用小火炒匀,待香味溢出、充分融合,关火闷48小时再使用。

三、干锅菜的制作方法

干锅黄辣丁

味型:藤椒味

| 原料 |

小黄辣丁400g、青红椒圈100g、土豆条300g、藕条150g、姜片20g、拍大蒜50g

| 调料 |

干锅油100g、干锅酱10g、盐2g、鸡精12g、味精15g、鲜藤椒50g、白糖2g、藤椒油5g

| 制作过程 |

step1

黄辣丁治净改花刀用调料、藤椒油码味30分钟,裹匀干粉后炸酥脆捞出。土豆条、藕条汆水用炸粉裹匀,炸酥脆后捞出。

step2

净锅入干锅油、放入鲜藤椒、姜片、拍大蒜炒香出色,放入黄辣丁、土豆条、藕条、青红椒圈、干锅酱炒香,大火快速翻匀,调入盐、味精、鸡精和白糖、淋入藤椒油起锅装盘。

干锅肥肠猪蹄

味型:香辣五香味

| 原料 |

卤肥肠块200g、卤猪蹄1.5根、水发腐竹200g、罗汉笋条100g、芹菜段100g、香菇100g、干辣椒40g、干花椒10g、姜片20g、拍大蒜50g

| 调料 |

干锅油50g、干锅酱150g、鸡精12g、味精15g、白糖2g、十三香5g、八角粉2g、小茴香2g

| 制作过程 |

step1

把卤猪蹄、卤肥肠块放高油温锅中炸黄捞出;腐竹用冷水发好,煨入味,斜刀改成块,过油炸酥脆;罗汉笋条、香菇过油炸熟。

step2

净锅上火入干锅油,烧制120℃左右下干辣椒、干花椒、拍大蒜、姜片,炒至辣椒变色出香,然后倒入卤肥肠块、卤猪蹄块、腐竹条、罗汉笋条、香菇、干锅酱、芹菜段,中火炒香即可出锅装盘,撒芝麻即可。

干锅笋子牛腩

味型:香辣咖喱味

| 原料 |

熟雪豆150g、黄竹笋200g、牛腩450g、干辣椒丝50g、葱白丝40g、炸粉60g、鸡蛋2个、拍大蒜50g、姜片20g

| 特制酱料 |

红油120g、干锅酱20g、香辣酥1勺、鸡精2g、味精2g、孜然3g、咖喱粉8g、白芝麻25g

| 制作过程 |

step1

黄竹笋水发好后用高汤家猪油并调味,煨熟入味后捞出改刀成雪豆大小颗粒;牛腩油卤至

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