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刘常昊:找寻最合适东北味 辣椒减半 香料增加

字号+ 来源:东方美食 2017-12-27 07:00 我要评论

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刘常昊 制作/刘常昊 沈阳重庆川渝锦官城 重庆麻辣锅底到了沈阳,肯定要变革,不然其麻辣味太重,沈阳人很难接受。我减少了辣椒的量,增加香料的种类和分量,以起到很好的平火作

刘常昊

制作/刘常昊 沈阳重庆川渝锦官城

重庆麻辣锅底到了沈阳,肯定要变革,不然其麻辣味太重,沈阳人很难接受。我减少了辣椒的量,增加香料的种类和分量,以起到很好的平火作用。我也不自夸,咱用数据说话,之前我做的火锅店,一共21张台,月流水能达到75万,受欢迎程度可想而知。

有渣牛油麻辣锅 (无渣牛油麻辣锅)

具体操作

第一步 泡香料 

将香料(草果、肉蔻、白蔻、八角、香砂、荜拨、山柰、桂皮、香叶各10克,罗汉果5个,木香、栀子、良姜、香茅草、小茴香各20克)打成颗粒大小,用56度二锅头500克、醪糟350克浸泡。

第二步 煮糍粑辣椒

将小米辣、子弹头各6千克加水煮40分钟,捞出,入绞碎机绞碎。

第三步 炒锅底

锅内下牛油80千克、菜子油20千克、色拉油10千克烧至150℃,关火,降温至120℃,下圆葱2.5千克,姜、大葱各4千克,大蒜10千克,小火慢慢炸至金黄色,捞出小料,下糍粑辣椒,小火慢慢炒5-6小时,至水分蒸发完,辣椒透亮,下鹃城郫县豆瓣酱7.5千克,小火炒20-30分钟,下泡好的香料,菊花火,熬40分钟,将汉源红花椒12千克、鸡精900克倒入,下冰糖2.5千克,倒入醪糟350克,至冰糖熬化,下56度二锅头500克,关火焖8小时。第二天将油撇出即可。

第四步 走锅

走锅时,有渣锅底 250克火锅锅底料,加火锅油500克、高汤1500克,加少许盐、鸡精、味精调味,用干花椒20克、干辣椒2个点缀(图片是为了拍照美观,多加的干辣椒)。无渣锅底 1.5千克火锅油,加高汤1500克,加少许盐、鸡精、味精调味,用干花椒20克、干辣椒2个点缀。

技术解析

1.倒入香料炒制时,一定要用小火,否则容易发苦。

2.调味时,鸡精可以提前加,是因为它耐高温,如果调料里有味精之类,不可先加。

编辑提问 这是您一次制作的量吗?

作者回复  是的,我平时炒料就是这个量,每次需要炒7小时才行。如果是初学的厨师,做不了这么大的量,按照比例减少即可。但是香味可能有所不足,因为这个锅底,最后需要焖8小时,如果炒的料少,焖的料就少,香味会不足。但是只要按照配方,严格操作,炒两次,口味差不多就能把握住了。

专家支招

编辑提问 现在食客几乎谈回收油色变,如何能在不用回收油的情况下,做出同样的美味呢?

人为创造“回收油” 

刘常昊答  回收油之所以香,是因为它经过了反复的熬煮,于是我将这种方法运用到新锅底中。第一次熬好的锅底,我会加同等比例的水烧开,煮1小时,待油、水分离,将上层的油脂撇出,过滤后,再次加香料熬制,跟第一熬制的方法相同,只是需要将辣椒和花椒的量减1/2。

每次留一点   

李建威答   我借用中餐做卤汤的方法,第一次熬的底料,会留出一定分量下次用,下次再留出,留着第三次用,如此反复,做出来的味道同样很好。

试 做

特邀试做员/沈阳鸿星饭店 许洪瑞

推荐指数 ★★★★★

刘师傅之前做的火锅店,跟我们酒店是邻居,他家生意很火爆,很多吃货都慕名而来。所以当晓燕让我试做这个锅底时,我很高兴。说实话,本来还犹豫配方准不准,这可是厨师的命根子呢,但是试做后,效果很好,刘师傅真的是开诚布公的分享了他的秘方。文章的配比比较大,我在原来配方上缩小了10倍,由于数量减少,炒制时间也短了,大概2小时。炒好后,麻辣口味刚刚好,但是正如作者所说,分量小了,焖制后,香味明显不足,因此建议香料的比例可以适量增加,我增加了10倍的量,出来后效果不错。另外,由于我们店制作的毛血旺用的牛油是自己炼制的,做好的菜品很香,此锅底的牛油,我也是自己炼制,香味非常浓郁。最近我外甥女打算开个火锅店,我要把这个锅底推荐给她做招牌,她一定会很高兴的。谢谢杂志推荐给我的配方。

专家点评

两位师傅采用了两种不同的锅底炒制方法,一种是炒料后,对锅;一种是一锅炒。两者各有千秋。前者香味会更浓郁,味道重,但是生产起来比较费劲。后者的优势就在于,一锅出料,比较方便。

东方美食原创  详见《烹饪艺术家》杂志

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