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专题 | 有哪些小众的烘焙用品可以让做甜品事半功倍

字号+ 来源:i烘焙 2016-09-14 14:56 我要评论

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话说,有些东西貌似可有可无,貌似你不拥有也没有什么关系......然而,低调不代表平庸,有些邂逅某些原料某些工具就像遇见了辣个对的人,真的会心动......真的会从此难以割舍...

话说,有些东西貌似可有可无,貌似你不拥有也没有什么关系......然而,低调不代表平庸,有些邂逅某些原料某些工具就像遇见了辣个对的人,真的会心动......真的会从此难以割舍......

——镜面果胶惊艳水果挞——

惊艳草莓挞

食材

14英寸左右矩形馅饼盘

挞底

丁香粉

1g

一小撮

无盐黄油(软化)

113g

红糖

15g

白砂糖

20g

蜂蜜

40g

奶油馅儿

马斯卡彭乳酪

227g

牛奶

25ml

香草精

2g

柠檬皮屑

一个

塔顶(突然不知道该怎么描述)

草莓

20多颗吧

镜面果胶

适量

低筋面粉

135g

全麦面粉

30g

肉桂粉

2g

步骤

挞底

①烤箱预热177°C,油纸点在馅饼盘上,备用

②面粉、全麦粉、肉桂粉、丁香粉和盐过筛混合均匀

③黄油和糖用电动打蛋器打至蓬松,加入蜂蜜搅拌均匀,黄油混合物加入面粉混合物,翻拌均匀

④混合物倒在馅饼盘上,抚平,用叉子扎一些小洞洞,烘烤16-17分钟,直到挞底变得金黄,用锡纸包上,晾一夜

其他所有步骤

①马斯卡彭加牛奶加蜂蜜加香草精和柠檬皮屑用打蛋器打均匀柔软,填到挞底里,抚平

②草莓摆摆好

③镜面果胶搅拌顺滑,刷在草莓上

——蛋白粉做汉堡马卡龙——

图文来自 | 大麦

杏仁小圆饼食材

A

杏仁粉

90g

糖粉

90g

蛋清

33g

色粉

少许

B

23g

砂糖

75g(熬糖浆)

C

蛋清

33g

蛋白粉

0.7g

砂糖

15g

步骤

①先将杏仁粉和糖粉进行过筛,将结块的杏仁粉打散,A材料里的蛋清倒入杏仁粉和糖粉的混合物中,用刮刀先轻轻的拔散再搅拌均匀

②C材料中的蛋清加入砂糖高速打到硬性发泡,打到有一个小尖角就可以,千万不要打过

③B材料中的水和砂糖煮到118-120度(如果湿度过大,就煮到120度),缓慢的倒入已经打好的蛋白中,注意要避开打蛋头

④加入色素快速搅打到蛋白霜有清晰的纹路,看起来很象一个尖尖的鸟嘴就行

⑤打好的蛋白霜先取三分之一与已经拌匀的杏仁糊进行搅拌,第一次可以狠一点拌

⑥将剩余的蛋白霜与杏仁糊继续搅拌均匀,用翻拌手法,手法虽普通但是很重要,目的就是不要它消泡

⑦把拌好的杏仁糊装入已经套好圆形裱花嘴的裱花袋子里,在油布上挤出一个个大小一致的圆圈,挤的时候裱花袋要垂直不要歪,要用力均匀,挤好后可以轻轻震几下烤盘,把大气泡震出来

⑧将已经晾好皮的马卡龙放到已经165度预热好的烤箱里,大约10分钟左右,美丽的蕾丝裙边就完全的从底部渗了出来,差不多17-19分钟就可以了!

(敲黑板:每台烤箱的脾气都不一样,配方中说的温度跟时间只是给你做参考,每个人因为操作的状态不同小马的厚薄也不一样,而烤箱因品牌型号不同温差及恒温性也不同,所以还是要注意观察和调整,不怕失败!不怕失败!不怕失败!)

⑨烤好的马卡龙应该拥有一条漂亮的裙边,还要有细腻如蛋糕般的组织,这样吃起来才会不那么甜哦~

馅料食材

百香果汁

10g

砂糖

65g

25g

全蛋

50g

蛋黄

30g

黄油

200g

①砂糖跟水加热到120度,全蛋与蛋黄高速打发至颜色变浅变浓稠,将熬好的120度糖水慢慢倒入蛋液中持续搅打至凉。

②将黄油加入到已经打好的蛋液中高速打发,直到顺滑!

③将百香果汁分次加入到奶油霜中,每次必须完全吸收才可以。

④百香果汁的量可以根据自己的喜好进行调整哈!

⑤将做好的内馅儿装到裱花袋里,在挤的时候要挤的圆润饱满才可以,两个壳合起来的时候要注意不要将馅儿挤出来!

(敲黑板:夹好馅儿之后的马卡龙别着急享用,密封冷藏24-36小时之后壳馅儿完全融合到一起再享用~才会充分感受到外壳的酥脆、内馅儿的绵软以及两者混合在一起的独特口感!)

——用杏仁膏代替翻糖做蛋糕——

糖皮用杏仁膏

食材

杏仁粉(去皮烤干)

180g

糖粉

180g

杏仁香精

10ml

玫瑰香精

5ml

蛋清

1个

步骤

①首先将去皮烤干的扁桃仁倒入料理机中,高速将扁桃仁打成粗粉状

②将糖粉与步骤①中的杏仁粉混合拌匀,料理机高速将混合物打匀,将杏仁粉打成细粉

③将玫瑰香精、杏仁香精、蛋清加入到步骤②的混合物中,料理机继续高速搅打混合物成为硬膏状(如果摸起来太湿,可以加入少许糖粉和杏仁粉,不过混合物冷藏后会变干,如果不是过粘,不用加粉)

④将步骤③所得混合物倒在操作台上,用手适度揉搓按压混合物,以方便混合物进一步融合

⑤将步骤④所得混合物包入保鲜膜中,拧紧收口,送入冰箱冷藏过夜,即可使用

⑥只要使用的鸡蛋经过灭菌,自制杏仁膏冷藏条件下可保存至少1个月,冷冻可保存至少半年,担心鸡蛋安全问题的童鞋,可以选用灭菌蛋,如果还是纠结的话,就把蛋白替换成30ml葡萄糖吧


用杏仁膏凹造型

用杏仁膏做玫瑰和翻糖膏的做法是一样一样的~

用杏仁膏制作手塑人偶也是很好滴~话说人偶在哪里?这个妹子难道不是真滴吗~

熟练掌握之后,可以尝试更多的造型了~比如长颈鹿宝宝~大象宝宝~猴子宝宝~

难度升级版,浣熊宝宝~

大熊猫宝宝~为啥不给配个竹子,差评。

用杏仁膏版翻糖蛋糕,是不是觉得比真滴翻糖要温柔许多,嗯,吃起来也温柔许多~终于不用把翻糖扒掉再吃蛋糕了么么哒~

这款感觉很女神啊,莫名觉得是从爱琴海走来的蛋糕~

这个,又莫名觉得很像《芈月传》里的义渠君啊哈哈哈哈哈~

插播一条小知识:

这两头鹿嘛虽然极简,但是莫名让人很温暖的感动呢~(高频词【莫名】呵呵哒,今天我是个没有头绪的人~)

——喷枪做蛋白糖装饰蛋糕——

蛋白霜杯子蛋糕

食材

约12个

全麦饼干底

可可蛋糕体

低粉

190g

可可粉

20g

苏打粉

2.5g

泡打粉

2g

1.5g

无盐黄油

113g

细砂糖

100g

香草精

少许

鸡蛋

2个

酸奶

153g

牛奶巧克力酱

牛奶巧克力

125g

淡奶油

125ml

法式蛋白霜

蛋白

3个

细砂糖

100g

柠檬汁

几滴

香草精

少许

全麦饼干

适量(约9片)

细砂糖

25g

无盐黄油

56g

步骤

全麦饼干底

①无盐黄油隔水融化成液体,备用

②将全麦饼干与细砂糖加入到料理机中,打成粉末状(也可以放入保鲜袋内,将饼干擀碎)

③将步骤2的饼干粉倒入碗中,将步骤1的液态黄油加入,将二者拌匀

④马芬模具中刷上少许液态黄油(配方份额外),将步骤3的黄油饼干粉倒入模具之中,用手或小勺将粉类压实,做出四边高,中间低的形态,备用

可可蛋糕体

①首先将低粉、可可粉、泡打粉、苏打粉、食盐混合过筛,备用

②无盐黄油室温软化,加入细砂糖,打至糖化状态(看不见细砂糖颗粒)

③将鸡蛋打散,分次加入到步骤2的黄油之中,将蛋液打至黄油之中(每次都要确保蛋液与黄油完全融合,再加入下一次的蛋液)

④将香草精加入到步骤3的黄油之中,将黄油充分打发(体积膨大,颜色发白)

⑤将一半步骤1中的混合粉类筛入到步骤4的黄油霜中,用刮刀翻拌均匀,将一半的酸奶油加入,翻拌均匀

⑥将剩下的混合粉类加入,翻拌均匀后,加入剩下的酸奶油,用刮刀翻拌均匀

⑦将步骤6制作好的面糊填入裱花袋中,挤在铺好全麦饼干底的马芬模具之中,约7-8分满(也可用小勺挖取面糊,填入模具之中)

⑧烤箱预热上下火165度,烤箱中层烘烤15-18分钟,至表面上色,即可取出,放凉后倒扣取出,备用

法式蛋白霜

①首相将蛋白放置于无油无水(也不能有蛋黄)的干净容器之中,加入几滴柠檬汁

②将细砂糖分3次加入到步骤1的蛋白之中,将蛋白打至硬性发泡的状态(当蛋白由粗糙的大泡变为密集细腻的小泡时,加入第一次的细砂糖,当蛋白表面出现纹路时,加入第二次细砂糖,提起蛋抽头,当蛋白霜呈现较大的软鸡尾状时,加入第三次的细砂糖)

③在打发好的蛋白霜内滴入少许香草精,用蛋抽略微搅拌均匀,将蛋白霜填入裱花袋内,挤在放凉的蛋糕体表面

④喷枪开至中小火,将蛋白表面喷至焦化,即可(不要在蛋白霜的同一位置喷太久,会将局部彻底烧焦)

牛奶巧克力酱

①首先将牛奶煮至即将沸腾的状态,离火

②将步骤1中的牛奶冲入到巧克力中(若使用巧克力砖或巧克力片,需提前将巧克力切碎),静置1-2分钟,轻柔的搅拌混合物,使二者充分融合,呈现出丝滑柔亮的状态

③将制作好的牛奶巧克力酱淋于杯子蛋糕四周,选择自己喜欢的方法略微装饰一下,就可以完成啦


喷枪花式秀才艺

——液体棉花糖做不粘牙牛轧糖——

食材

无盐黄油

40g

吉利丁

5g

Fluff罐装棉花糖

120g

蔓越莓干

100g

无糖奶粉

130g

步骤

①蔓越莓干切碎备用,吉利丁片冰水泡软备用

②黄油切小块,平底锅小火融化,倒入fluff棉花糖,继续小火均匀(一定要全程小火)

③倒入奶粉,搅拌均匀后,离火后立刻放入泡软的吉利丁片,搅匀,倒入蔓越莓干,搅拌到不太粘手即可

④烤盘铺上油纸,把面糊倒在油纸上,压平成2cm左右的均匀厚片,放凉到常温,然后速冻半小时,用刀切成长条状,包上糖纸即可

敲黑板!

敲黑板!

敲黑板!

视频

首次真人亮相,拜托大家多多关照!

欢迎纷纷点赞,

欢迎踊跃点赞,

欢迎疯狂点赞!

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编辑部的故事

编辑 星星:话说,放弃了《美少女被雪藏百天后,放出无码高清教学视频》这样的标题,会不会很可惜?

编辑 小纯洁:我喜欢无码,我要看无码

编辑 郭嘞个佳欣:谁的无码?

Cony:......……说好的广告呢!

美国原装 fluff罐装棉花糖

(Made in USA)

除了做牛轧糖之外

fluff棉花糖还可以做出各种家常甜品

目前世界各地的烘焙爱好者用fluff开发出的甜品已经有200多种,在欧美相当流行呢

比如水果伴侣蘸酱

比如S'mores饼干和cupcake

比如冰淇淋慕斯

fluff其实有多种口味可以选择

你也可以试试用它开发属于自己的配方

心动不如行动

老规矩,买买买

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