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「爱做饭才做饭」有多正当?我的金融系朋友爱料理爱到忘记找工作 | 会煮很重要

字号+ 来源:吃很重要 2017-01-11 09:05 我要评论

We Have To Cook 会煮很重要 手残可耻但有救,在家煮食虽麻烦但有方法 在家煮食不少人是为了自己(例如《 炒饭 》 、《意面》 、《 工作日晚餐 》),或者是为了另一半(像《 泰国朋友

We Have To Cook 会煮很重要  

手残可耻但有救,在家煮食虽麻烦但有方法

在家煮食不少人是为了自己(例如《炒饭、《意面》、《工作日晚餐》),或者是为了另一半(像《泰国朋友日料狂人》),而我认识那么一位越南姑娘,她会为自己找各种理由来做菜,于是她不时就会准备一个十人以上派对的食物,邀大家来轰趴;甚至有次她提议为我和女友的周年纪念准备 5 道菜的全餐。她对料理的热爱也使她的 Facebook 相册有了两三百张不同菜式的照片。

不过这次她分享的食物并不是聚会用的大菜式,而是能组成一道简餐的三个菜式。本篇你可能感兴趣的是:

多用途工具的煮食哲学

西式鸡肝酱

金边汤粉

越南风味 Panna Cotta

关于越南咖啡壶

我的朋友 Phuong 是越南人,现在住在纽约,管理和金融方向 MBA 毕业的她目前在找工作,虽然我有点怀疑她的正职其实是不是料理(连她男友都经常吐槽她花太多时间在料理上,以至于没有认真找工作)。

Phuong 的 Facebook 相册截图,这已经是第几个相册了,花这么多精力去料理,对其男友吐槽我表示理解。

去她的 Facebook 偷的图。居然还在柜子边上给香料分类贴标签的。

Phuong 经常邀请朋友到自己家里做客,有时候有前菜有甜品的正餐,有时候是三五人的下午茶。以前我和她一个学习小组的时候,周末小组讨论的时候她给大家带了小型的 shepherd's pie(里面是羊肉碎的派)。

她约朋友到家里小型茶会,点心都自己准备,包括蛋糕面包之类

除了这些正经事之外,Phuong 目前在筹划越南中部的美食之旅。她向我解释,她听朋友说越南中部的美食很好,而且最近越南中部的美食比以前更健康,有很多用有机食物的餐馆。

 关于煮食 

喜欢在家煮食的原因

Phuong 说开始在家煮食大概是五年前,那时候她住在圣地亚哥,妹妹过来在她那里短居。为了照顾妹妹的口味,要做越南菜,Phuong 只能自己去学做(因为附近都没有合适的),也尝试学做点意大利菜让她妹妹接受别的菜式(她说选择意大利菜是因为材料和工序比较简单)。

后来的两年里她发现有很多留学生都没有尝试过美国传统的节日食物,于是开始学习菜式,美国国庆的烧烤,感恩节的火鸡等,和朋友共同举办派对。

最喜欢的厨具

Le Creuset 的铸铁锅。喜欢的原因是均匀受热,而且用途很多,能用来炖汤、做炖菜、甚至烤肉。

聊到铸铁锅的时候,我说自己的铸铁平底锅要上油保护,但常常放久了会有油垢的味道。Phuong 很详细地和我讲解了铸铁平底锅的保养,重要的是擦干上油后要放到烤箱(面朝下)最高温烤一到两个小时。她解释到就要让油过了冒烟的点,说这样出来的锅就会像上了涂层一样,而不会有油腻的感觉。

除了说锅子,Phuong 也向我「炫耀」了自己用了很久的 Global 品牌 Chef's Knife。Phuong 认为不需要整套的刀,很多事情一把刀就可以可以完成的,这是受到了电视节目 Good Eats 创始人兼主持 Alton Brown 的影响。(下面重点讲)

最喜欢的食器

那种 2-3 英寸的浅碗,既可以用来装意面又可以盛沙拉。

多用途厨房用具的哲学

Phuong 在介绍自己的厨房用具的时候,解释说希望这些用具能用在尽可能多的地方,她说这是受到了 Alton Brown 的影响。Alton Brown 在过去的节目里多次吐槽亚马逊上卖的一些愚蠢的工具,他称为 “unitasker” 的那种单一功能的器具。

这视频里重点吐槽了几个设备 © The Daily Dot YouTube 截屏

例如这款专门用来扒肉条的爪子,Alton Brown 就吐槽说,明明用叉子就够,这款用具只是为了满足大家演金刚狼的幻想而已。

(如果大家找到这条片子的话可以看看最后,有个十分恶心的煮蛋器。)

开始自己学煮食的时候都用的教学材料

意大利出生的美国大厨兼煮食节目主持 Giada De Laurentiis 不仅有自己的煮食频道还有不少烹饪书籍。Phuong 喜欢做意大利菜也是受到了她的影响,她从开始学基础技术就从 De Laurentiis 开始,包括如何切东西,切洋葱的不同方法之类。

网络图片

除了 De Laurentiis ,Phuong 还买了美国家政女王 Martha Stewart 的食谱教材等,她说里面也讲得很详细,连如何屠宰肉类也有讲到。

网络图片

刚开始学习煮食的时候有遇到什么囧事或困难可以分享一下的?

Phuong 说起尝试做下面这道菜蓟时候的囧事。那时候正好是她生日派对的第二天,家里很多剩下的酒。当时的 Phuong 对酒不太熟悉,看到食谱要求放两杯白葡萄酒(酒蒸),她就随便拿了瓶透明液体就往下倒。结果那是瓶朗姆。

Genovese-Style Artichokes © 2016 Television Food Network

下面 Phuong 要分享的三道菜式可以正好拼一顿正餐,食谱都来源于网络,加入了些个人的建议。

 西式鸡肝酱 

Chicken Liver Mousse

鸡肝酱配面包

选择这道菜是因为很多人都喜欢面包蘸肝酱作为开胃菜,而「鸡肝慕斯」名字听起来花哨,但做起来并不困难。Phuong 觉得这个鸡肝酱配上法式点面包 Brioche 吐司十分好吃。

材料准备

6 盎司鸡肝冲洗干净,用厨房纸吸干;调味用的盐和(粉)红胡椒粒( pink peppercorn )若干;葡萄籽油或芥花油;火葱( shallot )一个,切碎;4 根百里香梗,只要上面的叶;1 茶匙黑角兰( marjoram );柠檬屑( zest );1 大匙干邑;1/4 杯重奶油,温的;3/4 杯冷的无盐块状黄油

步骤

1. 用盐和现磨红胡椒给鸡肝调味;

2. 煎锅下油中火加热,加入鸡肝轻轻煸一面,加入火葱、百里香叶和黑角兰,继续煎两分钟左右;

3. 翻转鸡肝继续煎 1.5 到 2 分钟,直到鸡肝中间变实且为粉红色。加入柠檬屑和干邑,烧至将近干;

4. 转移到搅拌机中,倒入奶油以中速搅拌,逐渐加入黄油,直到搅拌到完全顺滑;

5. 盛在瓶子或小碗等容器中,用保鲜膜封好,轻轻将膜压到鸡肝酱的表面以防氧化,放在冰箱中等它成型,大概要 4-6 个小时。

*Phuong 说她有时候会在鸡肝酱上面铺一层约 1/4 英寸厚的黑莓酱或者是 gelatin,这样整罐鸡肝酱能在冰箱中保存更长时间。

 金边汤粉 

Hủ Tiếu Nam Vang ( Phnom Penh Noodle Soup )

The Phnom Penh Soup

金边虽然是柬埔寨的首都,但这道金边汤粉却是在越南餐馆很流行的一道菜式。想分享这道菜式自然是因为这是她家乡的菜式,她说有家面馆她从小就跟她爸一起去吃这汤粉,是她吃过最好吃的金边汤粉,到了现在每当想家时她都会从这道汤粉里面寻求慰藉。

这汤粉需要花费的功夫不是一般,不过有兴趣的话可以当作给自己的挑战。下面的量是可以做 8 碗的。

 材料准备

- 高汤准备

6 磅猪骨(颈、脊或腿),每块 2 英寸左右大小;5 夸特(约 4.7 升)水;3 块半干的鱿鱼(约 2 盎司),快速冲洗;1 个大的黄洋葱,剥皮并四分切;1 英寸大小黄糖块(约 1 盎司);2 大匙盐; 1 1/4 磅里脊肉、带皮腿肉或者无骨肩膀肉,2 英寸 x 4 英寸大小。

- 碗内准备

3/4-1 磅猪肝;1/3 杯爆香的火葱(油保留着给蒜用);芥花油或者其他;3 大匙切碎的大蒜;1/2 磅猪肉碎;1/4 茶匙盐;1/4 茶匙黑椒,多留点装饰用;在高汤里煮熟的猪肉;1 1/2-2 磅的 tapioca 粉或者是 bánh pho 在烧开的水中煮至 al dente( tapioca 的煮 5-7 分钟,bánh pho 煮 3-4 分钟),沥干过冷水( tapioca 的要在水中泡着防止粘粘);16 个大虾,剥壳去虾线。

- 装饰准备

1/2 小捆韭菜,总共 1 杯左右,切成 1 1/2 英寸长;1 小捆芹菜,总共 2 杯左右,剪成 1 1/2 英寸长;2 杯豆芽,约 1/3 磅,挑好,洗净,沥干;2 或 3 个青辣椒或红辣椒,薄切;2 或 3 个青柠,切成角块状。

 步骤

- 高汤步骤

1. 在约 12 夸特的高汤锅中放入猪骨和水,高火煮开,用勺子撇掉浮面的渣;加入其它材料,汤再开的时候,转小火让汤继续煮;

2. 这时候无骨的猪肉应该是略微有嚼劲而不老,到合适的程度时夹出放进冷水里,让肉在里面泡 10 分钟左右以防变干和变黑,把肉放冰箱前要沥干和等它冷却;这期间汤要继续小火煮,总共要起码 2 小时才能好;

3. 用滤网滤一下高汤,用勺子把表面的油尽可能撇掉;(可以提前一晚先做高汤,等冷却了放冰箱保存,用的时候拿出来加热)

4. 用盐和糖给高汤调味,高汤应该味道稍微重点,因为面和别的食材没加盐。

- 碗内步骤

5. 高汤继续小火煮的同时准备猪肝;拿小锅盛半锅水中火烧开,加入猪肝转小火慢慢煮 15 分钟,或者煮到猪肝变实;猪肝移出放到水中 10 分钟左右以防变干;

6. 爆香火葱,剩下的油流着爆蒜;锅中油总共约 3 勺左右,中低火热锅,放入蒜粒,爆至金黄色盛在一旁备用;

7. 油保留,不够多加点,中火热锅,加入猪肉碎、盐和黑椒,搅拌将肉沫打碎,3 分钟左右或直到煮熟;盛开备用。

- 组装

8. 把猪肝和猪肉片切薄片;把火葱、大蒜、肉碎、粉、虾等材料准备好;装饰用的材料也准备好(用小碟装开);

9. 同时将高汤换中火,放入虾煮约 2 分钟,或者直到虾弯曲或变颜色,放一边备用;

10. 准备一锅水烧开,用漏勺盛一份的粉,在开水中烫 10-20 秒,沥干后放入碗中,重复操作;

11. 每碗上面放上切片的猪肉、猪肝和 2 只虾,中间放肉碎、蒜粒和火葱,最后上面撒上黑胡椒;

12. 高汤锅大火烧开,最后尝味调味,每碗倒入 2 杯高汤,立即和配菜一起上菜。

 越南风味意式奶冻 

Vietnamese Coffee Panna Cotta

对,其中一个还有第四层,是 Caramel Praline ,不过在这里就不说了。

Panna Cotta 可以说是意大利餐馆最常见的甜品之一,在不同的地方有时候看到的 Panna Cotta 造型和味道上也有差异。上次我在 Eataly 见到的 Panna Cotta 就有榛仁味和另外一种奇怪的味道。这里 Phuong 和我们分享的 Panna Cotta,是使用了越南咖啡,分为了三层来做。

 材料准备

- 炼奶层

2 茶匙 gelatin;1 茶匙水;2 杯重奶油;1/4 杯炼奶;1 根香草豆荚,划开;1 撮盐

- 咖啡层

2 茶匙 gelatin;1 茶匙水;2 杯半对半;1/4 杯炼奶;1/2 杯咖啡豆,稍微压碎;1 撮盐;2 茶匙可可粉;1/2 杯糖

- 咖啡冻层

1 茶匙 gelatin;1/2 茶匙水;1 杯越南咖啡;1 茶匙糖

 步骤

- 炼奶层

1. 加水泡 gelatin;

2. 把其他材料放在小锅里煮至沸点以下,一边搅拌使炼奶融入;

3. 放进 gelatin 搅拌,用滤网滤出;等待冷却至足够稠度倒出来,约 20 分钟;

4. 把 shot 杯 1/3 装满,放冰箱等其成型。

- 咖啡层

1. 重复上面的步骤,但放入 gelatin 后不马上滤出,而是让它停留 10 分钟好吸收大部分咖啡豆的味道;

2. 在炼奶层基础上盛上第二层,放冰箱等成型。

- 咖啡冻层

1. 重复炼奶层类似的步骤;

2. 倒较薄的一层在上面,放冰箱等成型。

 八卦一下

在家中煮食以外最常用到的工具是?

除了 espresso 机子,Phuong 用得最多的就是越南咖啡壶 phin cà phê( Phin 就是过滤器的意思,原理跟滴漏咖啡差不多)。越南咖啡有个特色(不加也行)就是在盛咖啡的杯子中先放入炼奶,让咖啡这样滴到炼奶上面。

© 网络图片

推荐介绍一家最喜欢的餐厅。

在纽约东村的一家叫 Dieci 的餐厅,里面主要是日本料理和意大利菜,不过已经关掉了。

如果是在越南的话,那就一定要推荐街边小吃了。Phuong 说了自己五、六岁的时候的事情,说每晚 9:30 左右都会有个老奶奶推着车子经过她家门口,卖的是下面这种饺(我搜索没错的话,应该叫 Bánh bột lọc ),把面糊涂在蕉叶上,放上虾和五花肉,盖上面糊,把蕉叶包起来蒸熟。说是这种饺子的特点是特别有嚼劲。

最近生活状态上有什么想改变的吗?

想换到一个有房间的住处,现在住的地方没有房间和公共区隔开,不方便招待朋友,能搬去厨房有岛台的地方那就更好了。

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部分参考资料

http://cooking.nytimes.com/recipes/1016170-chicken-liver-mousse

heriser.com.au/

http://vietworldkitchen.typepad.com/blog/2007/11/hu-tieu-nam-van.html

图片除有标注外均来自 Phuong

  图文 / 古乂+Phuong 

 编辑 /古乂

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