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凤凰专访|张志雄:守正航线 用一生致力于粤菜文化的传承

字号+ 来源:凤凰房产深圳 2017-06-20 23:41 我要评论

编者按:余秋雨曾说,“一个人的故乡在他的胃里”,食物是最能抵达人心灵的载体之一,它是一种特殊的情感寄托,更是一个城市最鲜活的文化符号。深圳,中国最完全的移民城市,

编者按:余秋雨曾说,“一个人的故乡在他的胃里”,食物是最能抵达人心灵的载体之一,它是一种特殊的情感寄托,更是一个城市最鲜活的文化符号。深圳,中国最完全的移民城市,是一座集众口味于一体的美食城。凤凰房产大型专题策划:焕城纪——鹏城印象之食百家,为您解读深圳饮食文化37年的风雨变迁。

张志雄,深圳市饮食服务行业协会副会长,胜记餐饮集团董事长。1989年是胜记的元年,刚刚退休的张父东拼西凑了几千块钱,举家搬迁,来到深圳讨生活,在深圳燕南路的一角挂上了胜记麺家的招牌,打下了胜记发展进程的第一桩,也让张志雄与美食结缘,开始了他的“烟火人生”,他与家人们晨起而作,日落而息,这个几乎倾注了家人全部心血的小面馆逐渐长出果实。二十多年的潜心经营,胜记在张志雄的父亲及亲友的手中生存下来,却在张志雄的手中发展壮大。立志终身投入餐饮事业,并取得丰硕成果的他,被人们誉为“粤菜饮食大王”。

燕南路的胜记麺家,在经历28年的风雨历程之后,从一个不足30平米的小档口,成为了拥有酒楼十一家,员工近2000人,面积二万六千多平方米,以经营粤菜为主的大型餐饮集团、知名粤菜餐饮品牌。28年的成长之路见证了深圳的沧海桑田、拾级蜕变,他们对粤菜文化的探索和传承之路从未停止。

从最初的生存问题演变成了一种责任感

“刚来深圳的时候,没有多么伟大的想法,只是为了生存,就像幼儿园的小孩子,愿望很简单”,已经是集团老总,在整个粤菜圈颇具知名度的他依旧保持着最初的朴质和谦和,他说,那时国家刚刚拨乱反正,百废待兴,一批批下放知青回到城市,政府大力提倡自谋职业,就业是每个年轻人的头等大事。每一场伟大的变革,都意味着艰难的利益调整和路径创新,也伴随着江山代有才人出的人才需求。我们那个年代的人到异乡闯荡大多是为了生存,我和家人就是为了就业而来。

没想到一晃就是28年,胜记也由最初的小面馆发展到现在的近2000人的餐饮企业,各种荣誉也纷至沓来,如今,我感受到的是沉甸甸的责任,对社会、对全体胜记人。

不忘初心,方得始终。近些年来,他不间断的参与到内地贫困地区捐赠活动中,并组建了自己的慈善网络,在他的带动下,员工也热心参与,公司还专门成立义工队伍,参与各种公益活动,他们为弘扬公德,增进社会和谐做出了应有的贡献。他对员工的关心,常被大家津津乐道,有的员工家庭遭遇重大困难,他不离不弃,十几年不间断的为他们提供生活补贴。他说,我不能不管他们,只要为胜记做过贡献的,就会被胜记铭记。“铁汉柔情”,他用爱维系企业,极力营造家的氛围,所以胜记餐饮在人员流动率较高的餐饮业,能几年、几十年的留住员工。他们遵循着同一个宗旨、朝着同一个目标而奋进,这,将会是一股巨大的能量。

“这么些年一路走来,我最关注的是员工的需求和尊严,人的价值始终在我心中占据最大的位置。”张志雄这么告诉我们。

坚守底线,诚信做人 

“诚信”是张志雄反复提到的一个词。

商业是一定要有持续性的,他说,有些利益一定要放弃,我和家人们一致这么认为。比如,胜记每天都会有很多顾客带着名贵的酒水过来,他们喝完一般都会丢掉酒瓶,尽管这些瓶子价值不菲。像茅台,中国一般的企业是不敢生产的,以及一些进口酒,如欧洲的一些酒瓶做工精致,带着水晶,一般的工厂很难生产的出来,但每年还是有许多人要回收这些瓶子,不难推测,他们在造假。

张志雄表示,28年来,我们从来没有卖过一个酒瓶,都会通过合法的方式集中处置。为什么要这么做?因为这会触犯了我们的底线——制假、售假。如果,我们再卖出,就等于在间接的支持他们做假。有人跟我算了一笔账,如果把这些瓶子卖掉,像你们这么大一个公司,一定是一笔可观的收入,但我们还是放弃了。这并不单单是一句口号,我们将之变为铁的律例,要求全体员工必须严格执行,最后形成共识。做企业也好、做人也好,最重要的是诚信。

他说,在竞争如此激烈的餐饮市场里面,我们之所以能够活下来并且日益壮大,就是因为我们坚守底线,把诚信作为立业之本。胜记的海产品一斤就是一斤,从来不会是八两,九两。餐饮界有句老话:人在做,天在看。无论什么时候,都要把腰杆挺直了。这样的做法不应该只是一天、两天,它要通过很长时间的坚持,才能成为习惯,才能融入一个企业的宗旨变成大家一致的价值取向、处世方式。

“我并没有觉得自己有多成功”

镜头前的张志雄,一直手攥着一支未点燃的雪茄。

抽烟,这种看似若无其事的动作,有时也是释放压力的方式。他说,以前我喜欢打高尔夫,但是我现在喜欢把自己关在办公室。在前不久举行的深圳市促销费稳增长工作会议上,政府指出让所有大型企业起好带头作用,胜记当仁不让,但当下经济疲软、缺乏后劲,整个市场形势十分严峻,缺乏消费力,民营企业的处境堪忧。说到居安思危,我觉得自己从来没有真正居过“安”,我还是“战战兢兢,如履薄冰”,我很害怕这个城市没有消费,让我不能对得起大家的信任。就好像大家都说,来到深圳,不来胜记吃一餐粤菜,就好像没到过深圳一样。防微杜渐,忧在未萌。社会给了我这么高的一个地位,这么多的荣誉,我担心自己有一天可能会摔下来,摔的很惨,所以我时刻提醒自己保持清醒,不能懈怠,我心系的不仅是胜记的命运、更是粤菜文化的命运。

世界万变,真味不变

作始也简,将毕也钜。张志雄表示,公司在发展过程中也遇到过瓶颈,关注比较多的是电商对实体经济的冲击,但其实并不是因为电商让实体经济垮了,而是大家的意识没有跟上来。如今的餐饮业充满了同质化竞争,在这样的危机社会,一样的产品、一样的服务,不去思变、与时俱进,迟早要被淘汰。虚拟经济对实体经济而言既可以是挑战,也可以是机遇。就像工业革命不是把原有的车船全部砸掉,而是为其装上发动机,电商既可以是潘多拉的魔盒,也可以是阿里巴巴的宝库,关键看大家如何对待。

我们的口号是:世界万变,真味不变。这么多年来,我们对粤菜文化的探索和传承之路从未停止过。举个例子,广东人从小就喜欢吃的一道菜:咕噜肉。很多小朋友都喜欢,现在快餐店卖的比较多,它的价格几十年来并没有太大波动,做法也一成不变,我们尝试着将它改良,将它的原材料和样式都做了调整,加入多种水果、到后期将其冰镇,受到了广大顾客的一致好评,风靡一时。粤菜要发展、要与时俱进。

“我已经和美食融为一体,不可分割”

粤菜“清中求鲜、淡中求美”,广东人在生活中将其体现得淋漓尽致,他们不仅爱吃,更是对吃有着一种特殊的执着。每一道菜的选材、刀工、火候、烹调时间、起锅、器皿、上菜方式等诸多环节,都有着非常严格的标准,因为门槛相对较高,因而粤菜在全国的覆盖率并没有其它菜系那么广。菜系里面没有谁最好,大家各有所长,粤菜也要在核心不变的前提下变革,才能有更广阔的发展空间。

张志雄说,从1989年,到如今,一晃28年过去了,我和美食已经融为一体,变成了不可分割的一个整体。这种认识慢慢变成了一种使命感,我热爱粤菜,我的一生都会致力于粤菜文化的传承。世界上有不少著名企业,虽然创始人不在了,但他的理想、精神和核心价值仍然一代代地留存下来,根本的原因就在于有传承的基因,这个基因既是物化的,更是人文的,我希望胜记也可以。

【编者后记】

为者常成,行者常至,胜记的成功是粤菜文化在21世纪的大步向前。诚信是立业之本,不少企业因为丢掉了社会责任,没有守正航线,因而在气势如虹之际触礁翻沉。张志雄没有讲什么大道理,但言谈间不难发现他对粤菜文化的热爱,或许很多人都说到了,但他真正做到了。“民以食为天”,饮食文化也好、传统文化也好,都是一座城市的集体财富,都应该被传承。

我们希冀一个更有序的世界,但一个更流行的说法是你就是世界。身处走在国际化前列的深圳,我们是幸运的,我们在享受着城市大发展、发繁荣的成果的同时,都应有更多的思考和理性建构。作为城市的建设者,我们是否真正关注这个城市的命运、是否真正了解她崛起的过程、是否有“兼济天下”的胸怀?在新一轮的资本寒冬面前,城市管理者应对所有有志于发展的企业以同等的机会,对一切民营企业的进步抱着玉成好事的态度,如此才能最大限度的激发社会活力,促进社会主义市场经济的发展。

撰文:孙美玉

视频制作:刘雯媛

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