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厨师拿手菜|川东特色"凉拌鲫鱼"和"红烧鲶鱼"的制作方法

字号+ 来源:四川烹饪杂志 2017-06-21 04:00 我要评论

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土溪镇位于渠县东北部渠江河畔,别以为它只是川东的一个普通小镇,早在殷商时期,賨人(巴人的一个分支) 就在土溪镇的城坝村建立了国都城。渠江常年通航,土溪是这条江上的码头之一,非常热闹,达成铁路过境渠县,也在土溪设有车站,作为人来人往的水陆码头,这里自然不缺美食。土溪镇上有名的餐馆是“汉唐”,以经营川东特色菜为主。凡是临近江河的城镇,当地人都擅长烹鱼,土溪镇也不例外,江边就停靠有两艘专门经营鱼鲜的大船。其中一条船名叫“皇城渔港”,厨师最拿手的是凉拌鲫鱼和红烧鲶鱼。这两道菜在川内各地都有,船上厨师的做法却有独到之处:烹制时用料足,成菜汁浓味厚。

1

凉拌鲫鱼

原料:鲫鱼4条(约500克) 青小米椒80 克红小米椒10 克香葱50克蒜瓣30克香菜叶15克生抽100毫升香醋100毫升姜片、葱段、白酒、白糖、味精、鸡精、香油、藤椒油各适量
制法:
1.把鲫鱼宰杀治净,并在鱼身两边剞上几刀。
2. 锅里掺清水,放入姜片和葱段,烧开后倒入白酒,下鲫鱼并转小火,煮至鱼肉刚熟时,捞出来两两分装在盘里待用。
3.把青小米椒、红小米椒和蒜瓣分别剁成碎末,香葱切成花,全部纳碗后,加入生抽、香醋、白糖、味精、鸡精、香油和藤椒油,用勺子搅匀后,分别舀在盘中鲫鱼上面,撒上香菜叶即成。

2

红烧鲶鱼

原料:鲶鱼1 条(约1500 克) 蒜瓣100 克老姜50克洋葱块100克西芹块100克鲜青花椒100克泡姜片50克泡椒节100克泡萝卜片150克酸菜块200克香葱花10克郫县豆瓣酱20克香菜叶、盐、白酒、味精、胡椒粉、湿淀粉、藤椒油、化猪油、化鸡油、熟菜油各适量
制法:
1.将鲶鱼宰杀治净,剁成条,纳盆后加郫县豆瓣酱和少许白酒抓匀,腌渍一会儿,再加入湿淀粉和匀(见图1)。

2.锅里放熟菜油、化猪油和化鸡油烧热,下入蒜瓣(拍破)、老姜(拍破)、洋葱块、西芹块和鲜青花椒稍炒后,依次放入泡姜片、泡椒节、酸菜块和泡萝卜片翻炒,炒出味道后,掺入清水烧约5分钟(见图2~4)。

3.把鲶鱼条抖散下锅,用勺子轻轻推动,其间放入盐、味精、胡椒粉调味,等鱼肉熟透后打去汤面浮沫,淋入藤椒油,起锅装入不锈钢盆,最后撒入香葱花和香菜叶即成(见图5~7)。

蒋理/文、图    菜品提供:四川省渠县皇城渔港

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