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在广州做酒楼,不是你想“点”就“点”!

字号+ 来源:美食导报 2017-07-17 18:01 我要评论

广东餐饮模式创新探讨系列专题 全天候茶市模式面临考验 近年,广州餐饮业跟风的现象较为突出,从2014年开始的点心专门店,到2015年的无餐具海鲜、音乐餐吧,再到2016年的小龙虾、

广东餐饮模式创新探讨系列专题

全天候茶市模式面临考验

 近年,广州餐饮业跟风的现象较为突出,从2014年开始的点心专门店,到2015年的无餐具海鲜、音乐餐吧,再到2016年的小龙虾、潮汕牛肉火锅,每一拨热潮兴起都能带动一大批投资者跟风开店。在这一拨拨的热潮中,最具广府特色的莫过于点心专门店,不仅让点心茶市这一过去不太受宠的经营模式打了个漂亮的翻身仗,还涌现出一批推行全天候茶市的食肆。这些食肆还有一个显著特色,就是店名多带一个“点”字。

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对于这种现象,本报曾在2015年年初作了详细的分析报道(详见本报1620期2版)。经过了两年半的发展,当年开得红红火火的那一批点心专门店如今的日子过得还好吗?对此,记者日前进行了调查。

广州点心专门店目前状况调查

当年引发这股点心专门店热潮的“点都德”近日开出升级品牌“毕德寮”,吹响了转型升级的号角,不少业内人士开始关注起不少当年跟风开业的点心专门店如今的生存状况。记者日前巡城发现,那些跟风开业的点心专门店,有的已结业,有的则转型,有的正在迷茫中,日子过得并不理想(详见表1)。而生存得较为理想的,多是点心专门店的连锁品牌,如“点都德”今年开了两家分店,而“虾饺妹”今年同样有两家分店开业,今年4月开业的海珠广场店更是近2000平方米的大店(详见表2)。

表1:结业或转型的点心专门店(部分)

店铺名称

开业时间

结业或转型情况

上楼茶点(江南西店)

2013年5月

2016年10月改为经营潮汕牛肉火锅“牛满贯”

点旨一盅(珠影星光城店)

2013年10月

2017年7月转型为成都冷锅串串“賗喜”

Hot D 热点(佛山保利水城)

2014年9月

原以分子料理点心为卖点,2016年店名转变为 “热点·北京烤鸭小笼包专门店”

查点(上渡路)

2014年12月

“表叔”在当年开出的点心专门店品牌,前身是“表叔”茶餐厅,查点结业后该铺位已历经多次转手经营,现为美容院

又想点(正佳店)

2015年1月

现为“友岸网咖”经营中

切点(五山路)

2015年1月

2017年7月8日重装开业,股东构成由原来的4个老板转为1个

丘大人点心专门店(同福路)

2015年1月

2017年年初结业,现为5月14日新张的“特首靓汤”

点上点酒家

2015年2月

原为“渔意吉祥”酒家盈丰路分店,后因股东结构发生改变而更名为“盈润”酒家,后转手为“博济牛肉店”,目前处于旺铺转让

喜粤堂点心专门店(革新路中船汇)

2015年5月

曾以不同口味的灌汤包为卖点,如今为“食鱼稳鹅”所经营

点状园(东晓南分店)

2015年7月

前身是“肥婶”,经营了一年多后结业,后由“创记海门渔港”接手经营,目前处于歇业状态

表二:去年12月至今年开业的点心专门店(部分)

店铺名称

开业时间

备注

任点港式茶点(天河北曜一城店)

2016年12月30日试业

来自深圳的公司,打“出源自香港20年”的招牌,在汕尾有分店,除了茶点外,晚市供应鸡煲蟹、避风塘系列和小炒

金点酒家(黄埔大沙地)

2017年1月

与“柠檬鱼”为同一集团

虾饺妹(金碧店)

2017年1月

前身是“天富”海鲜酒家,除了茶点外还供应中厨和烧腊出品

点都德(和兴楼,林和中路)

2017年1月

连锁品牌的第20家分店

金点御厨(中山三路)

2017年3月

前身是“彩点”,与“柠檬鱼”为同一集团,晚市没有茶点供应

虾饺妹(海珠广场店)

2017年4月

除了茶点外还供应中厨、烧腊出品,晚市增加供应烧烤和啤酒

又一间茶点轩(中山七路与康王路交界)

2017年5月

连锁品牌的第4家分店

点都德(金满楼,石井街石槎路)

2017年6月

连锁品牌的第21家分店

喜粤堂点心专门店(革新路中船汇)

2015年5月

曾以不同口味的灌汤包为卖点,如今为“食鱼稳鹅”所经营

点状园(东晓南分店)

2017年6月

连锁品牌的第21家分店

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【唏嘘】

最有型点心铺转型为串串

7月初,不少广州老饕的朋友圈被一家名为“賗喜”的成都冷锅串串刷屏了,该店铺所在的珠影星光城的位置,正是原来一家名为“点旨一盅”的点心铺。据悉,“点旨一盅”算是在点心专门店热潮中开得比较早的一批店铺,其在2013年10月开业后,以别致的装修、充满创意的出品和摆盘被老饕们冠以“最有型点心铺”的称号,并迅速成为网红店。其后,她家在2014年10月在广州火车东站附近的东方宝泰广场开出第二家分店,并在2016年5月进军佛山NOVA广场。点旨一盅”首店在开业3年多后却转为经营眼下热捧的成都串串,这是否说明点心专门店热潮已经降温并走下坡路?据店家解释,其余两店仍为点心铺,而星光城店就目前的情况并不太适合经营全天候点心茶市,考虑到周边消费群偏于重口味,于是引入了新的股东,改为经营成都冷锅串串,“想趁机转型,有一些新的尝试”。

由“点旨一盅”转型的“賗喜”主打成都冷锅串串

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【无奈】

五星级大厨、知名饮食集团开的店照样结业

除了“点旨一盅”这种主动转型外,还有不少点心专门店是被迫关门停业转由他人经营。

  •     近日,记者来到同福中路,发现2015年1月开业的“丘大人点心专门店”已更名为“特首靓汤”。记者了解到,“丘大人点心专门店”由白天鹅宾馆的前点心部大厨丘师傅开设,当年也曾引起一众老饕追捧。但有光顾过该店的餐饮业人士陈先生向记者表示,该店的通风设备很不足,油烟味太大,整个用餐体验并不舒适,而出品也未见有过人之处。

  •     同样已经易手的点心专门店还包括同在海珠区的“上楼茶点”江南西店和金沙路中船汇里面的“喜粤堂”点心专门店。“上楼茶点”目前在广州共有北京路、江燕路、西门口3家分店,曾经在江南西、五羊新城、建设六马路都开有分店,而江南西分店在2013年5月开业,2016年10月转型为潮汕牛肉火锅“牛满贯”。

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【惨烈】

同一铺位历经多次转手经营

 记者发现,不少点心专门店在结业后,同一铺位历经多次转手经营仍宣告失败的,有的则处于“旺铺招租”的状态,有的则连业态也转变了。

  •     例如,东晓南路上的“点状园”,今年6月由“创记海门渔港”接手经营,但记者近日来到东晓南路该铺位调查时,发现“创记海门渔港”也处于歇业状态。据附近的保安表示,该店正在停业整顿阶段,其前身是“点状园”,“点状园”接手前为“肥婶”。

  •     东晓南附近盈丰路上的“点上点”酒家,当年也是以全天候茶市为主打,如今招牌仍在,却早已易手为“博济牛肉店”,但“博济牛肉店”同样逃不过结业的厄运,玻璃门上正张贴着“旺铺招租”的字条。

  •     海珠区上渡路上的“查点”,是“表叔”茶餐厅在2014年12月开出的点心专门店的新品牌,没过多久就宣告失败,后该铺位历经多次转手,如今却由一家美容院在经营。

从“肥婶”到“点状园”再到“创记海门渔港”,此铺位也历经多手转变

应对之策

尽管部分点心专门店转型或结业,但记者发现,在这个热潮最红火之时,还曾走出省门,在省外曾一度吃香。如目前在广州有5家店的“表妹香港靓点餐厅”,是“表妹”餐厅的转型店。2015年6月走出广东,远赴郑州开店,但如今该店在某点评网站已经找不到踪影。同样将广东点心带出广东的还有“四海一家”集团,她家在青岛华润万象城开设了“四海一家”自助餐厅,2016年4月在该商场开出“四海点心”,但时至今天已经结业。记者了解到,其原因之一是当地消费群并不懂欣赏广东点心。

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【迷惘】

全天候茶市成了鸡肋

与上述提到的转型或结业的情况不同,记者了解到,还有不少过去主打全天候茶市的食肆目前仍在艰难经营中却又不知该往哪个方向转变。

    天河区员村新街美港酒店上的“乐陶一品”也是在点心专门店热潮时在2014年7月跟风开业的。原本为“X记”的加盟店(店名当时用的也是“X记”),加盟了一段时间后投资者觉得“X记”无论是经营成本还是出品都不如理想,遂退出加盟,才改了现在这个店名。据知情人士表示,该店人气还算不错,生意好的时候能每个月赚上七八千元,但生意差的时候也会每月亏上两三万元。对此,店家也觉得全天候茶市的模式似乎成了鸡肋,别说能指望其可以赚大钱,能保本经营也不容易,但酒楼该如何转型,目前还没有一个明确的方向。

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【求变】

丰富出品结构以求突破

与其在迷惘中迷失,不如主动作出变革。与“点旨一盅”来个180°转身不同,在广州有6家分店的“虾饺妹”,则在保留原有全天候茶市的基础上,在出品结构上因应不同分店所处地理位置和消费群消费习惯,增加相对应的产品。

例如今年4月在海珠广场附近万艺广场五楼开业的“虾饺妹”,近日在原有经营面积之外开辟了新区域,令整体经营面积接近2000平方米。记者翻开其菜单看到,除了原有的点心单外,还有另一张点菜单,单上列出的出品包括各式烧味、老火靓汤、少量中厨出品和特色烧烤,特色烧烤的供应时间晚市+夜宵的时段。

    对于为何在原有120多种点心出品的基础上增加中厨和烧烤,“虾饺妹”负责人向记者解释,“虾饺妹”虽然以点心专门店的角色打市场,但也希望将粤菜的元素集中起来,令“整个出品线更加完备”,“只要是我们拿手的东西都可以去做”,从而与其他点心专门店形成差异化,而至于在晚市和夜宵时段增加供应特色烧烤,他表示,该分店所处的位置周边缺少像她家一样环境好、上档次、有广州特色的夜宵场。除了烧烤外,她家还引入了500多个不同品种的精酿啤酒,从0°度的姜啤,到67.5°的苏格兰麦色特酿“蛇毒”博克配制酒都有。

    该负责人还透露,旗下6家分店,除了海珠广场分店外,骏景店也有中厨、烧味、烧烤和精酿啤酒供应,同样是因为周边消费群有此需求而增加的。金碧店则增加了中厨和烧味。未来,其他分店也会陆续增加中厨和烧味出品。

行家观点

曾记得,当年广州餐饮业内对这股点心专门点热潮还是颇为看好的,认为这些点心专门店在装修上走酒楼+茶餐厅+休闲餐厅结合,在上菜速度上快慢结合,出品结构上中西结合,正好迎合了现代人求快、求新、求多样的消费需求,其市场潜力值得深挖。但两三年下来,这些跟风开业的点心专门店,结业的结业,转型的转型,迷茫的迷茫,日子过得并不好。

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全天候茶市还是行得通

餐饮营销专家赵先生指出,部分点心专门店的结业或转型是具体到该店本身的经营问题,有的是因为本身的出品品质不稳定,有的是因为周边的商圈发生变化了,有的则是经营者自身的原因,并不能就此认为全天候茶市这一模式就走不下了,“你看看,点都德、虾饺妹这些不是还生存得不错嘛”。他认为,“一盅两件”的饮食文化深厚,消费基数大,当点心专门店越开越多的时候肯定会迎来大洗牌,此时见到的就是洗牌后的结果。“全天候茶市这一模式在广州还是行得通的,但要看到,光顾的主要消费群还是老广,这就决定了这一模式对出品品质、店铺所处商圈都有自身的要求,出品不好的肯定会被淘汰,而店铺所处位置如果外来流动人口过于集中的也不行。另外,点心茶市还是草根消费,做的是细水长流的生意,想一下子赚大钱很难”。

点都德等位的客人一拨接一拨

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单一品类难以满足大店经营

餐饮行家李先生则认为,全天候茶市的出品结构以茶点占了大部分,还有少量例如干炒牛河、三丝炒面、云吞面、焯时蔬等出品,结构相对单一,这种情况从“点都德”掀起这股热潮时就已经形成了,其他点心专门店跟风。但经营下来就会发现,如果整个经营时段(从早茶到午市再到下午茶、晚市)都是这样的出品结构,以茶市的人均消费来说,是很难达到一家中大型酒楼的整体经营利润要求的,“除非你家店可以不断地翻台”,但点心茶市本身的消费特点又决定了这是一个品叹、聊天的场所,翻台率是无法与快餐相比的。自然地,翻台率、营业收入都上不去,那经营利润就难以达标了。所以,像“虾饺妹”这样经营面积较大的店铺增加中厨、烧烤来丰富产品结构,是明智之举,但是否每一家点心专门店都像这样,那又未必,应该因应自身的情况例如经营面积、周边消费群需求、停车状况、周边餐饮经营状况等加以调整。

编辑 | 美食导报全媒体

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