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一年多挣两千万!狼烟四起之酸菜鱼江湖

字号+ 来源:四川烹饪杂志 2017-08-14 02:02 我要评论

聚集成都-自贡 重磅来袭!详情点击↓↓ 干锅培训+旺销川菜+鲜辣自贡菜 巴蜀餐饮,大多麻辣油重,辛辣猛烈,引无数人簇拥,也令不少人生畏。酸菜鱼一出江湖,便因酸菜的酸爽开胃,

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干锅培训+旺销川菜+鲜辣自贡菜

巴蜀餐饮,大多麻辣油重,辛辣猛烈,引无数人簇拥,也令不少人生畏。酸菜鱼一出江湖,便因酸菜的酸爽开胃,鱼肉的细嫩不油腻,吸引了众多粉丝追随,继而被载入川菜新时代菜谱,被天下食客尊为川菜的经典之一。

蜀中酸菜出,江湖风云起。

巴蜀餐饮,大多麻辣油重,辛辣猛烈,引无数人簇拥,也令不少人生畏。酸菜鱼一出江湖,便因酸菜的酸爽开胃,鱼肉的细嫩不油腻,吸引了众多粉丝追随,继而被载入川菜新时代菜谱,被天下食客尊为川菜的经典之一。遗憾的是川菜“武功”博杂,十八般武艺轮番上演,这些年行走江湖的川厨侠客们,多喜剑走偏锋,善用大辣大麻的“五黑”招数(黑起放辣椒、黑起放花椒、黑起放鸡精味精、黑起放油、黑起装盘)扬名立万,最终使得这套不花哨的酸菜鱼拳法散落民间不待见,大多山野村夫习之,朴实无华,难见光芒。

南粤人士华明,欲开设餐馆,吃遍南北,最终倾心于酸菜鱼。认为派系交流不分南北,菜品好吃是王道,于是对川派酸菜鱼加以变化,2012年,在广州开设“禄鼎记”,主营酸菜鱼。注重品牌意识,提升餐馆档次,严选酸菜品质,用肉质更细嫩的海鲈鱼为主料,喊出“油,我们只用一次”口号,因为酸菜鱼好吃而营造出每顿饭排队两个多小时的火爆生意。

巴渝剑客周祖泽,2010年就在重庆开设“九锅一堂”,以“石锅菜式”及一系列炫目的招式赢得顾客喜爱。在一次“清华大学总裁培训班”的活动中,得知“禄叔”酸菜鱼在广州的成功,敏锐地意识到这款单品的爆款潜质。于是锁定这套拳法,潜心研究,在酸菜的处理上独辟蹊径,大大提升了这套功夫的威力,使用“农夫山泉”制作,打出“能喝汤的酸菜鱼”宣传语,一下子红遍整个重庆城。

【制作酸菜的青菜,在四川民间广为种植】

西安亿康餐饮公司,2013年开设“宽窄巷”,主打四川传统小吃。掌门人张宽坚持川菜基础原材料取自四川,核心厨师来自四川。请到四川名厨何滨洋研发提升酸菜鱼,成功后,开设“喵星人酸菜鱼”主题餐厅,主营酸菜鱼。

九锅一堂分店越开越多,宽窄巷的分店也遍布全国,超过80家,这两家企业攻城掠地,叱咤江湖的同时,也让更多的人意识到酸菜鱼这个领域的市场前景。其间2014年南京开业的“柠檬鱼”又将酸菜鱼进行变化,结合当地饮食习性,将养生与美味结合,少油腻,减辛辣,熬鱼汤,添柠檬。一下子火遍江浙沪,风头无二,坊间传闻老板一年多时间就挣了两千万。

同为厨师出身,拜香港食神戴龙为师的周悦,同样对酸菜鱼进行提升改良,2015年在杭州开设“本塘我家酸菜鱼”,开创新的吃法,提出先喝汤,再吃鱼,最后涮火锅的“一锅三吃”健康养生饮食法,并且开辟“金汤、酸菜、番茄、青花椒和麻辣几种口味”,打造加盟连锁品牌,一下子声名鹊起,发展迅速。

【泡制好的老坛酸菜】

2015年,广州“太二酸菜鱼”横空出世。将“小资”情调融入到酸菜鱼中,“做宇宙第二好吃的酸菜鱼”,强大的品牌营销短时间就给顾客很深的印象:明档操作,专做酸菜鱼,“酸菜比鱼好吃”“每天限量100条”“超过4人不接待”……这些噱头不断招致吐槽,但是仍然需排队候餐。他们家店面装修风格时尚,经营定位准确,酸菜鱼招牌惊艳,在酸菜鱼圈子刮起一阵旋风,引不少同行观摩学习。大连的迟宏宇、黑龙江的王启这些餐饮大咖乔装打扮,深入学习,颇受启发,然后遍寻食材和原料,蓄势待发,砥砺前行。

【入锅炒过的老坛酸菜,用其制作酸菜鱼,不仅香,而且还脆爽】

2016年,同为厨师出身的陈斌,在好友杨梦澄的策划下,在天津开了“行蓉·金汤酸菜鱼”,独特的口味一下子抓住了年轻食客的胃,加之位置好、定位准,很短的时间内顾客盈门,生意火爆,引众多加盟商加盟。

2016年厨师出身的张小飞在秦皇岛开设“椒椒小鱼”川菜餐厅,主打酸菜鱼。既接地气,又有情怀,同样坚持主要原材料四川直发。“去晚了就吃不到”,每顿翻台要达四次,非常“傲椒”的生意,同样惹得众多加盟商加盟。

北京的酸菜鱼市场也活跃异常。和其他地方酸菜鱼相比,北京将这个单品化为小份,融入快餐化菜式中,他们大多选择价格相对低廉、无骨无刺、洁白细嫩的越南龙利鱼柳来做,鱼肉事先改好刀码好味,料包化操作,3分钟出菜。快捷、方便、实惠。

和当年的“沸腾鱼”如出一辙的是,墙外遍地开花的酸菜鱼,在川菜圣地成都,却不温不火,不为当地老百姓重视。直到2017年4月,成都以酸菜鱼为主打的餐厅“十三椒酸菜鱼”在华阳开店。没想到这家店一开业,生意就异常火爆。“星期一人少,排一个多小时就能吃到,你们再等下哈。”经理孟波面对排队人群这样安慰大家。开业一个月不到,就开始筹备第二家店,很快就接到众多外地加盟商的申请。

这几年,餐饮由奢侈之风回归到吃的本质上来。老祖宗留给我们的传统东西,越来越被人们怀念,经过一拨拨有心人不断地挖掘整理,注入新的血液,重新焕发出新的活力。传统的酸菜鱼在四川沦落到很普通的地步,但是经过一些企业对这个菜品各种问题的多角度拆解,不断优化、提升,最终才成了在各地开花的爆款单品。

酸菜鱼和以往其他流行的爆款川菜相比较,应该还有更长的流行周期。目前酸菜鱼市场大多还在进行区域化发展。而此时,也正是品牌建立竞争壁垒、打造势能的关键时期。

心智时代,定位致胜市场。

流行酸菜鱼制法步骤图

1. 把鱼片清洗干净,放入腌鱼粉、鸡蛋清码味,再放色拉油捞匀

2. 锅里放油煎香姜葱,放入鱼头和鱼骨块煎至金黄

3. 掺清水,大火烧开,翻滚冲至奶白色,搅拌让鱼块融合到汤汁中,再滤去渣

4. 放入酸菜,稍微炒香

5. 倒入鱼汤,放入提前煮熟的玉米段,挤入磨成浆的调味酱

6. 捞出玉米段、酸菜放钵底,把浆好的鱼片入沸水锅里烫熟,然后盛入钵内

7. 用菜籽油炒香干辣椒节和花椒,起锅浇淋鱼片上,撒上熟白芝麻、葱花

8. 酸香可口、细嫩微辣的酸菜鱼即告完成

决定酸菜鱼品质最关键的,当然是酸菜!目前酸菜鱼的流行,必将对四川泡菜起极大的推动作用。

四川泡菜历史底蕴深厚,发展条件得天独厚。

说起四川酸菜,首先想到的是历史悠久的“新繁泡菜”,工商总局商标局已经正式颁发“新都泡菜”地理标志证明商标,以“新繁泡菜”为龙头的“新都泡菜”已成为国家地理标志保护产品。

【把泡菜坛半埋,是为了更好调控温度,有助于乳酸菌发酵】

成都附近的苏轼故里——眉山,这些年当地政府建立了全国规模最大、功能最全、工艺最先进的泡菜产业园——中国泡菜城,甚至还建成了全国第一个以泡菜文化为主题的泡菜博物馆。这几年,以惠通、吉香居、李记为代表的几家眉山企业的泡菜产品先后经日本、美国检验,将四川泡菜带出了国门,远销韩国、新加坡、俄罗斯、日本等100多个国家和地区。

2003年开始,统一集团就和什邡泡菜厂签订战略合作协议,投资三千多万定制生产“老坛酸菜面”的酸菜料包。让四川酸菜工厂得以走上高大上的道路。

前不久,乐山夹江的“志强泡菜”凭借传统工艺生产,还荣获“非物质文化遗产泡菜”殊荣。也有一些规模相对较小的泡菜厂,同样坚持做品质,比如“亮亮娃泡菜厂”。

正如“郫县豆瓣”“四川白酒”市场情况一样,尽管都有一些做得不错的大品牌笑傲江湖,但是酸菜是川菜中很重要的一种原料,这个市场需求量太大,这几家企业的产量远远满足不了市场的需要。目前四川各地大大小小的泡菜厂太多,各家情况不一,生产的酸菜品质良莠不齐。市场上的酸菜品质总体来说,品质高的还不多,很多人对酸菜的认识也还不够。

【为深加工酸菜料包,杜贤君(右) 遍寻民间优质酸菜】

好酸菜味道咸酸,口感脆嫩,色泽鲜亮,香气浓郁得叫人吞口水。酸菜含有丰富的维生素、益生菌和钙、磷等无机物,能增进食欲、促进消化。

做酸菜鱼的酸菜,主要是用青菜腌制。青菜秋天播种,春节前后收割,青菜的生长季节是冬季,冬季里少有虫害,也不需要喷洒农药。青菜本身是很健康的绿色蔬菜,酸菜发酵是乳酸菌分解青菜中糖类产生乳酸。乳酸是一种有机酸,乳酸菌是人体肠道内的正常菌群,能保持胃肠道的正常生理功能。

我们四川人叫的青菜,其实就是叶用芥菜,青菜又有很多品种。四川泡酸菜主要选用大叶子青菜的两个品种,一种叫宽帮青,一种叫倒冠青。倒冠青个头大,产量高,青菜片子厚实,含水要多一些,但是不耐煮,煮的时间久了,口感没那么脆。宽帮青青菜片要宽一些,叶子要大一些,肉要薄一点,肉片水分含量相对较少,泡的酸菜口感更爽脆。

泡菜厂制作酸菜,主要采用大池子和老坛两种方法。大池子发酵的酸菜产量高,成本低,时间短,基本上都是用高浓度的食盐杀菌,属于盐渍调味型酸菜,而老坛酸菜是乳酸菌发酵型酸菜;大池子使用添加剂和香味料进行调香,酸菜里的乳酸菌含量低,而老坛酸菜是二次乳酸菌自然发酵,富含多种有益乳酸菌;大池子酸菜味咸,风味生涩不自然,老坛酸菜风味层次丰富,自然酸爽地道。目前市面上几乎都打老坛酸菜,实际上,真正老坛发酵的酸菜,市场上所占的份额比例是非常小的。

也有一些先用大池子浸泡,清洗后,放坛子里使用添加剂和调味品进行二次加工发酵。一般一个池子可以腌制150吨酸菜,上面会用食盐或者石头等重物压制。上面部分的酸菜就会因为重力压砸而脱水,二次加工短期发酵就让这些酸菜吸收水分,变得饱满,增加想要的颜色,使其有卖相。

好酸菜,当然是老坛泡。

腌制高品质的酸菜需要的土陶坛子是有很多讲究的。四川最适合泡酸菜的还是自贡荣县生产的坛子。荣县陶泥独特,粘性高,烧制出来的坛子密度高、密封性强,更适合酸菜发酵,并且泡菜坛子一般都设计为罐口小、肚圆、壁厚。发酵泡菜的乳酸菌是厌氧型,在发酵过程中又会不断产生气体,需要排气。所以坛子的坛口设计了一圈边槽,叫做坛沿,坛盖扣在坛沿里,再往坛沿里注满水,坛外的空气进不去,坛内产生的气体却可以排出来。这坛沿水要保持清洁,不能干,干了就“喝风”,进入空气,起不到密封作用。

一般泡菜厂里的大土陶坛子一个可以泡五百斤酸菜。也有更大的坛子,但是太大的坛子拿取酸菜不方便。这样的坛子一个都要四百多元钱。如果使用土陶坛子发酵,光是坛子的成本就会增加许多。夹江土门志强泡菜厂定制了一批每一个可以泡1吨酸菜的大坛子,当时人家不给他做坛沿,该泡菜厂想尽各种办法,也要做上坛沿。

有了好青菜,有了好坛子,还需要细心的工序。

青菜从地里砍下,晾一个下午,第二天装车拉到泡菜厂,进行清洗。然后放池子里,一层青菜一层食盐。此工序是酸菜脱水。如果直接放坛子里浸泡,此时青菜太大,坛子里放不了多少就塞满了。利用食盐的渗透作用,阻止微生物的生长繁殖,使青菜组织软化,时间大约是2个月。然后是将池子里的青菜捡出来,进行清洗。最后将青菜投放入调好老卤坛水的土陶坛子中,密封使其发酵。

老坛子和富含乳酸菌的老卤水这个有活性的东西让酸菜经过长达三个月以上的二次发酵后,酸爽的香味才能够体现出来。

在发酵的过程中会产生气体,气体从坛沿水里“咕噜咕噜”地冒出来,仿佛酸菜小精灵在呼吸。

泡酸菜是最讲究卫生的,一点不能污染,一旦污染,泡菜水就会“生花”,就是长出白膜来。这种白膜是酒花菌,它能分解乳酸菌。酒花菌多了,泡的菜就会变软,甚至腐烂。

泡酸菜最理想的温度是20℃~30℃。太热了泡菜会变软,太冷了乳酸菌又不容易发酵。所以有些工厂将泡菜坛半埋,也是为了更好地调控温度,方便乳酸菌的发酵。

目前市面上酸菜鱼料包品牌众多,单四川的品牌,就以天味“好人家”“吉香居”“李记”“新繁”为代表。这些品牌的酸菜鱼料包,品质都不错。他们大多以商超、农贸市场为主,也赢得了当地老百姓的认可。每份酸菜鱼料包里的酸菜分量不大,没有进行深加工,买回去后,需要自己改刀。

川菜厨师出身的杜贤君意识到酸菜鱼广阔的餐饮市场前景,兴办“小麻婆食品厂”,2015年开始,深入了解酸菜行业,了解酸菜鱼市场,针对餐饮企业需求,对酸菜鱼料进行摸索,推出“蜀乡记忆”品牌酸菜鱼料:去掉酸菜黑色的叶子,使其制作的酸菜鱼成品颜色更加漂亮;又去掉了酸菜头部外面粗糙的筋骨老皮,吃起来更脆嫩爽口;切成片后,配上泡姜、泡萝卜、泡小米椒进行炒制。为了避免客人直接吃到泡小米椒太辛辣,于是将泡小米椒用胶体磨绞成浆状,厨师不需要对酸菜进行再加工,可直接使用。因为针对的是餐厅,为了让其方便使用,酸菜的角色又是垫底作配料,所以分量相对要大一些。餐厅直接加汤加鱼片就可以了,也不需要调味。

这种“傻瓜式”深加工酸菜料包的问世,必将对之前四川泡酸菜出川模式进行颠覆。以前四川泡菜厂的酸菜发往外地,大多是用大塑料桶盛装,因为要保证酸菜品质,还需要灌装泡菜水将其淹没,那样增加了物流运输的成本。客人买回去后,还得对酸菜进行加工,既浪费人工成本,经过改刀去掉一些不食用的筋骨老叶后,酸菜使用的成本又增加了。这种情况倒逼四川泡菜厂自身或者和别家工厂联合,对基础性酸菜原料进行深加工,再运输到外地进行销售,这应该是一个趋势。

作为一坛有态度的酸菜,它是有个性的。

闻香识酸菜,不仅仅是对味蕾的一个刺激,更会升起心里的一种怀念。

谁是谁的心头好?

你和四川,就一碗酸菜的距离。

骆驼/文   杜贤君/图

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