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城市之岛 崇明土香

字号+ 来源:味觉大师 2017-09-17 18:04 我要评论

上海人的周末一直都精彩,苏杭、莫干山、千岛湖,高速路跑个把小时,大把山水灵秀的去处。唯独东北方仅能行几十公里,只有一个目的地『入海』,入海口冲积大岛崇明,那里唯一

上海人的周末一直都精彩,苏杭、莫干山、千岛湖,高速路跑个把小时,大把山水灵秀的去处。唯独东北方仅能行几十公里,只有一个目的地『入海』,入海口冲积大岛崇明,那里唯一个字『静』。  

自从当地政府确定了有机农业种植的基调,崇明就注定不会发展成景区。现代种植业要求很细,带有污染可能的工商业项目,在这片岛上很难立项,甚至挖个高尔夫球场亦不允许。星罗棋布的政府特供农庄、新农人有机农场……很多人都在这里种植着属于自己的希望,希望借由食物再传达给每个吃到的人。 

崇明的吃似乎和上海的浓油赤酱是反义词,这里的土菜味道舒展,主妇大都凭着屋前屋后的收成,操持出一桌子菜,一边摆一边还客气:『没什么好的,就是自家养的。』咸肉菜饭、煨黑猪腩、农家酿茄子 、崇明草头饼、芋艿、蒸米糕、红烧茴鱼,一抹热油,一阵浓香,没有花俏,土菜精髓即在此。 

黑猪 

黑猪在全国有不少出名的产地,贵州、云南、浙江、东北……大小不一,半散养,吃不同粮草,喝不同河水,再变成不同菜色,代表一方风土。崇明散养的黑毛猪很出名,养殖基地为三四百斤的黑猪提供空调宿舍和有机饲料,相比普通白猪,肉质更鲜红紧实,耐得住煨。每头黑猪只能取十几块精品腩,脂肉层分明,边角齐整的一大方,寻常农户家舍不得这样取材,这块肉是做江浙红烧肉的极品。 

崇明凯悦酒店中餐厅的许师傅是上海人,精致本帮菜老底子,在崇明岛上一住5年,算是个新崇明人,感受着农郊与城市不同的食物美学,这方肉就是他对于这片岛的理解。取崇明粽叶给砂锅垫底,完全以啤酒和本地米酒小火慢煨4~5小时,结合崇明江边现捞的小鲍鱼,全程不加一滴水。

从上海开车到崇明往返近百公里,出入岛大桥收费比往苏州还高。这方一斤的腩肉,售价不到200元。刀切肉皮,油脂半凝,自动顺刀口滑裂开,热气从肉间冲出,夹杂肉香。刀尖纵深下去,一层脂一层肉,冲浪般切到底,勺子盛着颤颤微微放进碟子,阳光下脂肪透明,肉腩粉白,入口酒香、南乳香浸透,肉汁与油脂层层交替爆裂。这是一块交着百元高速费与油费,食客花费至少300元的红烧肉,即便如此,依然值得专程前往。 

清水蟹 

江浙人吃大闸蟹,要从六月黄一路吃到初冬带膏公蟹,每年仅上海就十几万吨的销量,而本地蟹产量实际不足十分之一。崇明淡水位在江海交界,咸度比内陆湖高许多,再加本地几乎零污染,少数蟹农围水养蟹,产量不大。这里的毛蟹个子小且外壳黑,和青背白肚的阳澄湖大闸蟹比,卖相差许多。因水质缘故,崇明清水蟹肉有咸提鲜,蟹黄回甘明显,且岛上居民还有各种土法烹蟹。

7月母蟹尚未受精,个头小,蟹脚细,蟹肉微满,蟹黄初发,蒸出来半凝流沙,不是橙黄而是鹅黄泛油光,是每年江浙第一波食蟹大角『六月黄』。在崇明,因为围网养蟹对环境损耗大,面积在逐年减少,上等毛蟹是生在稻田里。水深一米的『深水稻田』内,一人高稻草与毛蟹共生,水质清,蟹饵鲜,这种环境下的『六月黄』最好。原本蒸蒸就很鲜的『六月黄』,当地人吃得更精些。买豆腐店自制卤水豆干切丝铺底,叠厚片五花咸肉,浇老酒放毛蟹,蒸熟。蟹肉吸了肉鲜,豆香浸了蟹甜,沸腾上桌,三味合一。

崇明凯悦中餐厅师傅自己发明的吃法也精彩,取本地老白酒蒸蟹。崇明老白酒酿了六七百年,本地糯米加本地水,酒液甜而微酸,菜花盛开时酿称『菜花黄』,芦花盛开时酿称『十月白』,可饮可制菜。浇了老酒的『六月黄』,蟹盖上再附一层略收干的酒糜,酒香醇厚不抢戏,多角度修饰蟹鲜,崇明的水土风骨,一口尽收。 

上海崇明金茂凯悦酒店品悦中餐厅 

地址: 陈家镇揽海路799弄崇明金茂凯悦酒店1楼 

电话: 021-67031166 

营业时间:11:00-14:00,17:00-22:00 

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