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水煮有机大鱼头丨西湖渔港

字号+ 来源:湘菜人微报 2017-10-13 02:01 我要评论

一年六期 全快递 两日达 来源:《湘菜》杂志 编辑:微报老王 尊重原创,拒绝一切未经授权的转载 主料:雄鱼鱼头2000克。 配料:干红薯叶150克,白豆腐200克,青椒50克,姜片50克,紫

一年六期 全快递 两日达

来源:《湘菜》杂志

编辑:微报老王

尊重原创,拒绝一切未经授权的转载

>主料:雄鱼鱼头2000克。

>配料:干红薯叶150克,白豆腐200克,青椒50克,姜片50克,紫苏50克,酱(大蒜与辣椒熬制)50克。

>调料:盐15克,味精10克,鸡精10克,胡椒5克,酸水50克,高汤1000克以上。

>制作方法:

1.鱼现杀,鱼头洗净,喷一点白醋,放些许盐,涂抹均匀。

2.放菜油入锅,油温五成,将鱼头两边煎黄,放姜片,酸水(坛子菜的酸水),放入高汤,盖上盖子煮十分钟。

3.加入酱,味精,鸡精,待汤汁收浓,具体时间根据火的大小决定,放入青椒。

4.将盆底放入紫苏,白豆腐做锅底,倒入鱼头,汤汁,即可上桌。

>价格:32元/份

备注:食材用量仅供参考,视具体情况自行增减。

制作人:王荣芳

餐饮企业:西湖渔港

谁都知道湖南人爱极了鱼头,各有吃法,总是一道道轮着来,没有吃厌的时候,于是这鱼头也就成了西湖渔港铁打不动的招牌菜。西湖渔港得名可不是因为鱼来自西湖,而是它傍着长沙的西湖,笔者去的时候正是夏河开满的时候,一路上的风光可不美哉。吃鱼的店正好傍着水,这个码头从欣赏美景的角度来讲,可算是非常不错了。

鱼是人类食品中动物蛋白质的重要来源之一,人类的大脑有一种重要成分脂肪酸欧米伽3,当它缺少时,大脑活动时就会受到影响,而没有受过污染的雄鱼头里正含有丰富的欧米伽3成分。

西湖渔港的雄鱼是来自常德黄石水库。鱼塘的水通常杂质多,鱼生存久了,肉纤维会变粗,吃起来口感不舒服,肉的味道和营养自然没有深山里潭水天然,人烟稀少,树木林立的水库来得好,有时还会带有泥土的味道。如果是人工养殖的鱼头,受过污染后,鱼头会带有柴油味,也就是我们所说的土腥味,遇到舌头挑的人,这样的鱼是碰都不会碰的。而长在深山水库的鱼,长期是清水状态,肉吃起来很细嫩,无杂味,清甜。

鱼到了店里,并不是直接上桌,而是在安装有净水器的鱼池里养上一周左右,待鱼排空了体内的污物,才会转移到厨房的水池里,一般到了此时,一条五斤的鱼,都会变得只有四斤了。

这道鱼头相较于其他店,最大的特点就是,加入了醋和酸水,看着厨师长王荣芳往汤锅里倾倒着酸水时,一股酸菜坛水的特有酸味直冲面门,这气味让笔者很是咂舌,这待会岂不是变成货真价实的“酸汤”鱼了?可是随着煮至,渐渐地刺鼻的酸味渐渐散去,片刻后,就再也闻不出这盆鱼多加了什么料,尝起来也没有什么太多的酸味,只觉得口齿生津,对湖南这种夏季漫长炎热的地方来说,又是一道主菜,又起到了开胃的作用。

为了保证菜的美观,煮至鱼头时,所有的配料都是放在漏勺中与鱼头混煮,待煮好时,就将配料取出,这样汤与鱼里既有味道,但是却又可以保证清秀的汤汁,又不会因为长时间的久煮,使得配料烂糊倒人胃口。待鱼吃完了,加入特质的干红薯叶,就又变成了另一道别具滋味的菜了。

—The End—

欢迎菜品投稿

要求:

1、菜品制作所需原料、配料、调料,必须精确到以克为单位。

2、菜品制作方法,需步骤紧凑,流程清晰。

3、菜品特点,以及制作时的注意事项。

注:以上菜品一经品鉴认定后将在“湘菜人微报”刊登,无需费用。

请附上清晰菜品图片与大厨着厨师服的照片

投稿以图文形式发至邮箱1479845180@qq.com(投稿请备注制作人姓名、制作单位、联系方式

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