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为什么日本人三餐都要吃米饭?

字号+ 来源:鹦鹉厨房 2017-10-13 03:00 我要评论

小时候老爸问过我“为什么顿顿吃米饭吃不腻,可还没吃两顿面条就腻了呢?”我仔细思考了一下,不知道,想不出原因,反正就是爱吃。像我一样嗜好吃米饭的人,除了我们的同胞宝

小时候老爸问过我“为什么顿顿吃米饭吃不腻,可还没吃两顿面条就腻了呢?”我仔细思考了一下,不知道,想不出原因,反正就是爱吃。像我一样嗜好吃米饭的人,除了我们的同胞宝宝,还有隔壁的日本宝宝。

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高桥拓儿在《和食十品》中说,世界上有许多国家以米饭为主食,但应该没有比日本对米更讲究的了。

这句话着实道出了日本人对米的热忱。他们对于大米的品种十分挑剔,其中更包含了多项学问,不同产地的米吃出来的口感不同,加工过程也要求极高,最好做到无农药或者少农药,并且要经过风干日晒才行,甚至有人对电饭锅也要求是专业师傅打造的黑锅内胆。

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一般大米分为籼米和粳米,籼米口感粒粒分明,亚热带地区以及非高温潮湿的地带盛产长粒籼米,印度、斯里兰卡、缅甸等地区则栽培较多的中粒籼米。而日本人最常吃的是日本和朝鲜半岛的温带粳米,这种米据说最早来自2500年前的佐贺县唐津市的油菜田遗迹,黏性大,蒸煮时容易发黏,因此会采用“炊干”的形式。

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而不同黏度的大米其烹饪方式也是不同的。

日本人常用的“炊干”,是将米加热至吸干水分后继续煮,等到熄火之后还要再焖一会儿,这样大米才能够充分吸收水分,到嘴的米饭也是软软香香的;

“去汤”,顾名思义就是需要将大米用水煮沸后,再沥去水上锅蒸,直至蒸熟,做出的米饭颗粒分明,尤其适合干瘪的籼米;

“油炒再煮”指的是将米先炒制后用汤炖熟的方法,少数地区省去了炒的步骤,直接煮熟后拌油;

“烫”则是将米用沸水烫熟再捞出即可享用,在印度和斯里兰卡等部分地区都采用这样的方法;

“蒸”就是我们日常除了使用电饭锅的另一种方法,将米泡在水中上蒸锅;

“竹筒”类似南方的竹筒糯米粽子,将糯米塞进竹筒中,用水或者椰奶加热而成。

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至于为什么日本人三餐都要吃米饭?细究其原因,他们从几百年前就开始研究如何将米饭做的更好吃了。

绳文时代,人们发明了炊煮法,使用陶器将米饭煮熟,后来专门制出一种烹具叫做“古西”,将煮法升级至蒸。这算是他们最原始的米饭蒸煮方法。

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到了弥生时代,人们开始改进“炊干法”,将米饭熬煮成硬粥,称为“姬饭”。因为水量不同,便区分出两种粥,水分多的叫“薄粥”,水分少的叫“厚粥”。

薄粥也就是现在我们喝到的粥,厚粥就演变成了现在的主食米饭。 人们在粥中加入杂草和杂谷,煮到软烂,也叫做泡饭或者杂炊,现在吃到的“七草粥”就来自于这时,在粥中加入芹菜、荠菜等“春之七草”。

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古坟时代出现了“强饭”,经过风干就可长期储存,食用时用水冲泡即可。同一时期,甑(蒸笼)也传入了日本,人们以“赤米”糯米蒸熟为主食,蒸过的大米也叫做饭,比如小豆糯米饭。

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平安时代人们又做成“水饭”,是在强饭里加热水或凉水,也叫汤饭。末期出现了现代意义上的米饭,要经过煮、蒸、烧三个环节来做,与此同时炊具的要求也变得苛刻起来,为了能够耐得住第三步中的高温考验,需要以铁锅来烧制。

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镰仓时代,稻米产量大幅上涨,不再是只有贵族、僧侣和武士才能食用的主食,平民老百姓也开始餐餐吃米饭,不过经常用来烹煮的方式还是弥生时代的“姬饭”。即使出现了碾米技术,大米也大多比较粗糙,类似糙米或者糙糯米,人们称之为黑米。

安土桃山时代,白米饭成为人们的固定主食,渐渐地,白米、精白米更加受人追捧。

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到了江户时代,大米在人们的生活中的分量越来越重,俸禄也开始用“石高”为计量单位,比如一人一年的量级为一石,百万石的大名(幕府领取俸禄的藩主)就是拥有了赡养100万人的能力。米饭除了深入到人们的日常生活,就连上缴的赋税也是用米来抵充。

这一时期的人们还用混合了红豆的小豆糯米饭,来做为庆祝仪式上的饭食,而在以前小豆糯米饭是用在丧事之中的,目的是驱散恶灵。日本的传说中被蛇咬之后用红豆涂抹伤口能够解解毒,因此日本人便认为红豆有强化生命的含义在。

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说到日本最经典的米饭相关的食物,就不得不说寿司了。寿司在很久以前是用来纳贡的,并且里面的米饭是不能食用的,像鲫鱼寿司、鲍鱼甜味寿司,是在其中夹了加过盐的米饭,而米饭发酵致使肉也带有酸味,这种寿司被称作熟寿司。

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后来在室町时代,人们把米饭在还未发酵成熟的时候就将之取出,和肉类一起食用,这样的寿司叫做“生成”,更准确一点来说叫做“生熟”,现在我们吃到的寿司就来自于生成。

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有一种食物堪称米饭的“左膀右臂”——味增汤和香物。味增汤分为米味增、麦味增和豆味增。米味增是用大豆和米发酵做成,麦味增是用大豆和大麦或者青稞发酵而成,豆味增就是单纯使用大豆制成的。

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香物其实就是指一些腌菜,例如北海道的松前渍是将昆布和鱿鱼用味淋和酱油腌渍的料理,因为是从松前船运送给皇城的,才命名为此;秋田县的熏雅香是用晒干的萝卜吊在天花板上,并用火坑烟熏脱水,做成米糠腌菜;除了这两种,还有溜渍、黏渍、野泽菜渍等不同的香物。

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高桥拓儿说:只要有饭、味增汤与香物,就是一桌最小巧而营养丰富的日本料理了。

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