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如何为菜品选择合适的盛器?

字号+ 来源:名厨 2017-10-13 17:59 我要评论

古诗云:“葡萄美酒夜光杯”。自古人们就懂得,利用适宜的盛器来为美食添色。 如果说食物除了果腹之外,可以通过味道给带来满足感,那么美味又精致的菜品,能为简单的一餐带来

古诗云:“葡萄美酒夜光杯”。自古人们就懂得,利用适宜的盛器来为美食添色。

如果说食物除了果腹之外,可以通过味道给带来满足感,那么美味又精致的菜品,能为简单的一餐带来更多的附加值,更能为食客带来愉悦的享受。

阅读目录

通用篇:白盘子怎么玩儿?

进阶篇:白盘之外怎么玩儿?

高阶篇:盛器不只是盘子

厨师和餐厅经营者在参考餐厅风格的前提下,同样需要考虑盛器的实用性,使用的便捷性等。搭配得当便能在展示菜品特点的同时,延长美味的时间,令食客食欲大增。

通用篇:白盘子怎么玩儿出高级感?

在规定统一餐具的烹饪比赛中,大多会选择白色的陶瓷餐盘。就像作画一样,白色的“画布”可以承载更多形式的菜品,展示更多样元素的叠加。

几何平盘:给盘饰更多发货空间

简单形状的白色盘,比如圆形、方形、扇形等,因为本身的外观简单、整洁,更加有利于让食客把注意力集中在精心烹制的菜品上。同时,能让盘饰发挥的空间更大,环形、直线、曲线、圆点、自由散落,即便是白色酱汁搭配摆盘,也能营造出极简别致的风格。

圆盘的搭配最简单,即便是将食物堆放在中央,也不会太过于失衡。而且对于中国人来说,“圆”有着团聚、和谐、美满的寓意,而且曲线感的边缘相比方形盘会更加上镜。

飞红萃牛腩,出品人:王培欣

不过方盘因为多了直线型与棱角感,会比常见的圆盘多了一份别致的造型感。除了中心位置的堆放,方形盘更适合将食物主体偏放于某个角,或是矩阵式排列。

感谢杨少侠供图

同一道菜,盛放在圆盘或方形盘中,呈现出了不同的质感与风格。

搭配小技巧:遵循2个原则:

色彩的对比

无论是中餐还是西餐,比较重的口味和色彩都能更加刺激食客的食欲。白盘子能弱化食物本身浓重的色调,给人舒适美味的感觉。

浅色盘更能衬托食物主体

色彩的一致

法国吉拉多生蚝搭配干葱奶油及威廉姆梨,出品人:Mauro Colagreco

近来比较流行的极简风,即便是白盘子配上浅色酱汁,利用色阶的轻微差别和不同的质地、形状的盘饰,也可营造出独特的清爽的风格。

象形盘:提升质感,突出主题

在一些本身造型感比较弱的菜品上,简单装饰或有造型变化的盘子更能提升菜品的质感。不过因为造型比较固定,所以更适合主题性强的餐厅或者活动。

比如自然风格的餐厅,多会选择树叶或者花朵造型的盛器,而鱼鲜类餐厅,则会选择鱼形或扇形盘。通过造型将菜品与餐厅主题串联,给食客更加强烈的情景带入感,进而有着增进食欲的作用。

充满复古童趣风格的烤鱼主题餐厅

餐具选择了鱼形盘,以及猫咪图案的餐盘

还有分割盘,能够满足一道菜品的多元化体现。一方面可以展示出食材的多种质感,提升菜品的丰富度。另一方面也有着防止串味、美化格局和节省空间的效果。

进阶篇:白盘子太单调?还能怎么玩儿?

彩色和彩绘盘:

除了餐厅风格,季节的变化给食客带来的心理需求也是盛器选择的考虑范畴。

比如夏季天气炎热,人们更加倾向清凉感的食物,可以选择冷色系及玻璃质感的盛器。而冬季人们更加渴望有温度的食物,则可以选择暖色调以及质地厚实一些的盛器。美观的同时也有增强保温的效果。

冷色盛器,增强清凉舒适感

暖色盛器,营造温馨治愈感

不过要谨慎选择纹理过于复杂或颜色过于浓重艳丽的餐盘,因为搭配难度较高,容易给人带来杂乱的视觉效果,降低进食的欲望。

组合叠加:增强功能性与造型感

组合类的盛具适合需要搭配酱汁,或分成小份的菜品,一方面菜与酱汁的区分可以满足不同食客的口味调整,另一方面让上菜变得更加便捷。

三色糖不甩,出品人:jack lin

玻璃杯+白盘:本身造型感比较若的食材,比如冰霜、豆乳、或是汤羹类。常见的是盛放在帽型盘中,食客只能看到食物表面的模样,透明的杯子可以展示出内部漂亮的分层。增强了立体的空间感和精致感。

海皇豆花杯,出品人:江爵铭

勺子+白盘:更加适合盛放颗粒感强或质地松散的菜品。比如鱼子酱、豆类或搭配的调味汁料。白勺将松散的食物集合起来,食客可以直接取用,轻松优雅的品尝。

高阶篇:不只是盘子那么简单

更加别致的盛器,在提升视觉效果的同时,可以增加食客的参与感、趣味程度,满足猎奇心。同时,也能展示厨师们无限的创作想法。

天然盐板

盐也可以做盛具吗?当然这里说的盐板并非后厨调味所使用的食盐、海盐等粉末状的盐。盐板是天然岩盐的结晶,除了具有承载的效果,与食物接触后可以释放天然咸香。可以直接加热,也可以反复多次使用。

平底锅

小型的平地煎锅本身就是很好的盛具,你甚至可以用它连烹饪带摆盘一起进行,真正的保留原汁原味。

比如这款可拆卸式平底锅,可以将锅底取下,直接端上餐桌保留温度的同时,也更加便捷。

天然石板

与金属相比,石材或木头的导热性更弱一些,食物的温度不会因为接触盘子而迅速降低。尤其是需要保持一定温度的肉类、烧烤类或汤羹类菜品,选择保温效果更好的盛器,能让菜品持续温热,延长最佳食用的时间。同时,这类天然质地的盘子还能增加别致的原始感。

实验仪器

实验仪器,为了便于操作,大多有着透明玻璃质地以及耐高温耐冷冻的特点。烧杯、试管等器皿则刚好可以用来承载和展示食物,不但小巧别致,而且能增加食客的互动感。

牛皮纸

谁说牛皮纸只能做打包盒呢?将烹制好的食物放入牛皮纸做好的容器中,增加保温效果的同时,拆开的瞬间有着拆礼物般的惊喜感。当然因为是纸质的,更加适合盛放汤汁较少的菜品。

菜品的口味和造型之外,师傅们还可以模拟食客的用餐过程,来思考看到菜品的感受,菜品摆在桌面上的效果,取用时的便捷程度,以及入口时的温度质感等。相信你的用心,一定会客人们带来美味之外的优质体验。

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