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“创意西餐+湘菜”一种新的产品创新模式已经开始

字号+ 来源:红餐网 2017-10-13 23:00 我要评论

随着消费升级进程的加快,消费者对于产品的口味越来越挑剔,这使得他们对同一款产品的复购率大大降低。餐饮企业要保持消费者对品牌的关注热度,首先应该在产品优化升级上大下

随着消费升级进程的加快,消费者对于产品的口味越来越挑剔,这使得他们对同一款产品的复购率大大降低。餐饮企业要保持消费者对品牌的关注热度,首先应该在产品优化升级上大下功夫。

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产品创新已成为趋势

时代的更迭引领着饮食潮流的变迁,随着80、90后逐渐成为消费主力军,越来越多的新鲜产品被消费者所青睐。

据全球知名企业凯度TNS研究表明:45%的中国消费者认为自己是“探险型”吃货,喜欢尝试新的或独特的产品,而其中51%消费者承认他们比过去更愿意支付溢价来购买有额外价值的产品。

由此不难看出,现在的消费习惯已经从早期的“吃饱吃好”变为不断的追求“另类创新”。

除此之外,众多餐饮品牌纷纷在做产品创新。

▲花舍咖餐厅创新产品“蓝莓鲜果酸奶”

比如,率先开创“咖啡+正餐”模式的花舍,用南方水果,芒果和木瓜撬开了北方市场,获得80万粉丝;网红品牌喜茶,通过开创独具特色的奶盖茶饮占领市场。

综上所述,无论是消费者主体的改变,还是行业发展的潮流趋势,都在指引着餐企走向创新的道路。但产品创新说起来容易,做起来难,主要是如何找到可以创新的赛道,如何解决创新途中的困难,如何在产品中贯穿自己的品牌理念。

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▎案例 ▎

创意西餐+湘菜,应对市场需求

我们以行业内独具代表性的“创意西餐厅”--花舍鲜之味为例,看他们如何完成产品创新。

花舍鲜之味,是由花舍集团创始人郑金艳女士与荷兰首位华人米其林名厨纪晓翰先生合作,按照米其林必比登标准创建的花舍第二品牌。

纪晓翰说:“我们有庞大的研发团队,对我们来讲创新并不难,最大的困难是符合当地市场口味。”

为此,花舍鲜之味团队特意对现有的80万会员做了一份调查研究,且得出三个结论:

◆1、 现在80、90后的群体作为消费的主力群体,这部分群体爱吃“辣”的比重比较大;

◆2、 北上广深等打工主力城市,城市生活者压力比较大,通过吃辣,可以减压;

◆3、 从西餐的角度来说,在目前市场上没有品牌可以把湘菜和西餐做到融合。

经此结果,他们开始着重进行“创意西餐+湘菜”的口味融合。但花舍鲜之味的产品创新方式却与传统创新不同。

▲花舍鲜之味创意西餐湘菜“香芹蟹肉狮鱼小拼”

传统“辣味菜品”的创新是通过产品分析,把原有菜式经过辣椒、麻椒等辣调料的重新调配,变为一道新的菜品;而花舍鲜之味则是从风格上分析,先是找到符合他们一贯菜品风格的“辣元素”,然后把这种元素作为配料,打造出新的产品。

花舍鲜之味经过对比考察,相比于川味的麻辣,湘菜的爽辣更能凸显出原材料的精华。比如,腊火腿,不是用辣椒做出的辣味,而是食材本身通过烟熏的方式,使之的辣味更加明显,但其中的辣味又不会抢夺食材的本味,与纪晓翰创立的翰式厨房的核心原则“原汁原味,略带酸爽”不谋而合。

花舍鲜之味就是通过这样的方式,找到了湘菜中许多含有辣元素的菜品。

▲花舍鲜之味创意西餐湘菜“青椒鲍鱼沙律”

例如,现在餐厅已经推出的菜品“青椒鲍鱼沙律”。通过青椒中提取的辣元素做成汁水,再与鲜嫩的鲍鱼相结合。入口第一感觉是鱼的鲜美,紧接着才能感受到辣味在口中蔓延。既能吃出原材料本身的味道,又能感受到湘味在其中。

花舍鲜之味正是用突破常规的研发方式,开辟产品创新新思路。同时,创新的菜品从制作到呈现,始终应用中西搭配的方式,尽可能的加深顾客对品牌理念的理解。

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▎分析 ▎

花舍鲜之味的产品创新有何讲究?

现在消费需求多元化,更多的餐厅为求新意,在做混搭。此次花舍鲜之味的创意西餐遇见湘味,也是有一定的原理在其中。

第一, 它定义为创意西餐,颠覆传统中西结合的方式,更能凸显品牌调性;

第二, 湘味的爽辣与花舍鲜之味的菜品风格相一致,不会造成餐厅原有产品主线混乱;

▲花舍鲜之味创意西餐湘菜“三式澳洲安格斯黑牛菲力”

第三, 花舍鲜之味现在定位为大众西餐,瞄准消费主力军的喜好,与市场趋势相符;

第四, 此次重磅推出的20道西餐湘菜,率先开创西餐市场新赛道,同花舍一贯强调的品牌差异化和品质相契合,并且无论是中国菜品,还是饮品,要走向世界就要融入西方。

另外,纪晓翰说:“产品不管怎么变,其核心还是温度、口感、技术、味型这几方面,只有抓住核心共振,可以引起消费者共鸣,才是符合市场的产品。”

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没有庞大的研发团队,创新靠什么?

了解花舍鲜之味的人都知道,花舍鲜之味餐厅的菜品研发工作,主要由纪晓翰15年前在荷兰独创的自有菜系翰式厨房(Han Kitchen)和郑金艳女士的花舍厨师团队配合完成。

翰式厨房内汇聚了超过30个国家,近百位的中外名厨,其中近10位世界顶级厨师(多名米其林星级厨师)作为核心主导;而花舍的厨师团队也早在“第八届中国烹饪世界大赛”闻名中外,一举斩获8块金牌、一个金杯。

▲郑金艳女士带领厨师团队参加“第八届中国烹饪世界大赛”

显然,现在很多中小型餐饮企业不具备这样的配置。

那么,餐厅又该依靠什么做产品创新呢?

纪晓翰说:“产品的更新速度,可以弥补产品创新不足的缺陷。每家餐厅至少要在每个季度更新几款菜品。”

现在花舍鲜之味就是每个季度完成六款新菜的替换,通过新菜品替代原有菜品的方式,让顾客感觉到新意,体现餐厅的整体势能。

除此之外,餐厅还可以运用搭配的技巧,通过菜品和餐厅酒水的搭配的推荐,让顾客感受不同的产品味道。

就像现在花舍鲜之味每轮菜品环节都会推荐一款佐酒,如,法国鹅肝有机番茄冻+珍品哥伦巴雪当利白葡萄酒,葡萄酒的香甜与番茄同时汇聚,凸显出鹅肝不同的回味。

看了这么多方法,你想好自己的产品创新如何做了吗?

记者 |  红餐网_源远

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