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这碗蒜蓉,叫闻香上楼。

字号+ 来源:伊斯特艾格 2017-10-14 04:00 我要评论

闻香下马大家都知道,闻香上楼是什么? ——我做这碗蒜蓉的时候,有人敲我门,开门之后发现是我楼下:“你在做蒜蓉?在家闻着好香的味道,我突然就想起有事要跟你说blabla…”,

闻香下马大家都知道,闻香上楼是什么?

——我做这碗蒜蓉的时候,有人敲我门,开门之后发现是我楼下:“你在做蒜蓉?在家闻着好香的味道,我突然就想起有事要跟你说blabla…”,这就叫闻香上楼…

嗯,他并没有问我要蒜蓉,就算问我要我也不会给的。

要怎么做,蒜蓉才能有这种效果?

1、吃透这篇文章,了解哪里是重点;

2、你楼下刚好有事要找你;

两点缺一不可。

闻香上楼的蒜蓉

  • 大蒜:半斤(去皮后)

  • 油:没过蒜蓉表面

  • 生抽:1.5汤匙

  • 小葱:按个人喜好

先来看看大蒜的种类↓

常见的大蒜有两种,紫(红)皮,和白皮蒜。白皮蒜耐寒能力强,北方常见,但是香味上要比紫皮蒜差了一点儿。你能买到的话,自然是紫皮蒜好些。

蒜半斤,尤其是去了皮的半斤蒜,能装挺大一碗的,如果不想自己剥蒜,可以在菜场找找,看有没有剥好的。

我就是买剥好的白皮蒜,因为实在不想空手剥半斤…

(说好的紫皮蒜香味浓呢!)

用刀切碎,基本上越细越均匀越好。中式厨刀可以依靠本身的重量,很方便地把大量蒜剁碎,如果像我一样只有西式厨刀,就分批切吧,虽然麻烦一点儿,但是会均匀很多,也好切很多。

用刀切好麻烦呀,能不能用压蒜器?

胃口不好?来一份蒜蓉粉丝蒸丝瓜吧!里,我用的就是压蒜器。压蒜器的好处是方便,不过由于它靠的是「挤压」制成蒜蓉,比起「切碎」的蒜蓉,会浪费掉很多本应该保存在蒜里的蒜汁,成品的香味自然也就没那么好。

同理,如果你剥蒜时为了方便,把蒜拍扁了再剥皮,也会流失很多蒜汁,还会让蒜里多出很多不均匀的裂缝,进一步增加均匀受热的难度。

半斤蒜可以装满满一大碗

有些做法里,会把切好的蒜蓉漂洗一遍,然后沥干再下油锅。将附着在切面上的蒜汁冲掉,避免加热时暴露在外的蒜汁焦化,让成品有苦味。

小葱一小把,洗干净,葱白和葱叶切末,分开放,待会用。

锅里下油,加热。我比较喜欢用花生油,或者葵花籽油、玉米油这类味道比较不明显的油(花生油虽然味道大,但是跟蒜蓉挺搭的),橄榄油啥的就别用了…

油的用量和温度也有些讲究——油少,油温就相对要高一些。因为蒜蓉下锅后,会让锅里的油温瞬间冷却,所以需要设置一个缓冲区间。

像下图这样的油量,就需要200度前后,如果油量是这个的一倍或者以上,那么180度左右就行↓

油量不够,大蒜受热不均匀,很容易出现这里焦了那里还没熟的情况;油量够了,大蒜受热均匀,还会在水分蒸发的同时吸收油脂,变得又香又好吃——好吃和长胖从来都是两个对立面,就像你不能往北走的同时向南移动一样。

(想起了最近流行的一个「五彩斑斓的黑色」的梗)

热油会让蒜里的水分流失,蒜香更加突出,并且辛辣味会逐渐分解。与此同时,美拉德反应也会让蒜蓉和之后添加的生抽的香味更加复杂。其它工具、做法都无法代替。所以别问了,不能用空气炸锅。

怎么分辨油温呢?最简单的是用耐高温的温度探针,几十块钱就能买到。这东西并不常用,更不常见于各个家庭…所以一般我会丢几粒蒜蓉下锅,如果蒜蓉很快能浮起来,且周围有白白的小泡泡,就证明油温合适。

保持中小火,直到能闻到明显香味之后,再淋入生抽。

这个「明显香味」说得有些抽象,换一个说法你就会恍然大悟了:闻到了类似烧烤摊上蒜蓉的香味,就可以淋入生抽了。

生抽和蒜蓉都易焦,焦了就会发苦,加入生抽之后,记得稍微翻拌一下就停火。

葱类都很娇贵——不经过加热,辛辣味比较明显;加热太过,香味又没了,所以一般小葱都是出锅前放,可以更好地提香。油脂保温能力很好,所以停火之后放葱白就行,葱叶留着做菜时再放。

然后你就得到了一大碗蒜蓉。

总结一下重点:

1、不要用压蒜器,用刀切,避免蒜汁流失;

2、不嫌麻烦可以漂洗一遍蒜蓉,防止发焦发苦;

3、油不能太少且油温要合适;

4、生抽在出锅前不久放。

不要小瞧每一个步骤。

「我怎么怎么做不也一样吗」,这样的话,我是身经百战,见得多了。大多数情况下,会有这样感觉的原因,恰恰是自己火候还不到家的表现。

我为啥敢这样说呢?因为我也是这样过来的呀~就算是现在,我看很多菜谱也会有类似想法:「为什么不XXXX这样做呢?不是更简单吗?」,大概率会在自己又有一定成长后发现,之所以要这么做,总是有道理的。

有了这碗蒜蓉,用它来蒸金针菇、丝瓜一类素菜,好吃程度不亚于肉↓

蒜蓉直接拌饭也好吃的…

或者,买一斤蛏子啥的,舀几勺蒜蓉,上锅蒸。

蛏子事先吐沙、刷壳弄干净了,用水先焯几十秒捞出沥干,免得蒸的时候出太多水;锅里水烧开,上锅蒸个5分钟就行,蒸久了容易老。

至于金银蒜里的金蒜(银蒜就是生蒜),做法一样,就是稍微延长一点儿炸的时间而已。对火候要求挺高的。蒜蓉这东西,十分容易炸焦,焦了一点儿就发苦。

上篇文章有小伙伴提到油炸蒜酥,做法依旧是相近的,只是对火候的要求更高了:蒜切好,锅里下油,然后慢慢炸到蒜变得泛黄,停火后捞出,让余温慢慢把蒜加热到目标程度↓

看,锅里有一个猫脚印

油炸蒜酥对火候要求更高,我平常也不怎么用,就做了一丢丢示范一下。不想自己做的,淘宝炸蒜,或者蒜酥都行。

大概比上图这个颜色再稍微深一点儿,就得捞出来了,不然它说发苦就发苦,一点儿商量的余地都不给你。

沥干,拌面拌菜做蘸碟当小吃都可以,香酥好吃。

沥出来的蒜油也别浪费了,拌面炒菜炒饭都是一把好手。

吃得开心:)

好吃好玩好做的菜谱,

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