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不用专业设备,怎么搞定时髦感甜品?

字号+ 来源:名厨 2017-11-15 01:03 我要评论

一大波节日来临,忙碌之余,还在为没灵感而绞尽脑汁吗?这些小技巧,或许能帮上你。 在普罗旺斯,最传统的圣诞大餐是13道甜品。除了传统文化之外,一份迎合节日氛围的点心,也

一大波节日来临,忙碌之余,还在为没灵感而绞尽脑汁吗?这些小技巧,或许能帮上你。

在普罗旺斯,最传统的圣诞大餐是13道甜品。除了传统文化之外,一份迎合节日氛围的点心,也是各式主题菜单中必不可少的元素。面对马上到来的感恩节、平安夜、圣诞节、新年等年度重大节日,如何制作一份与众不同又时髦的甜品呢?

阅读目录:

预备工作:明确主题

通用技巧:营造主题感

进阶技巧:自制独家装饰物

高阶技巧:跨界元素组合

预备工作:明确主题,了解流行元素

大多数厨师或甜品师都有自己拿手的甜点,最简单的方式就是改良这些店里的主打产品。这样既可以保证出品的成功率,又可以节约时间和成本。

无论是节日类、或特色主题类,都要从主题对应的传统甜品、所在季节、节日的主题色、餐厅的风格、用餐环境和用餐人数等方面进行考虑。比如在冬季的节日应减少冰品的比例,在甜品的色彩上与主题色做呼应。

如果能在造型上融入一些时尚或设计元素,比如本季流行的丝绒、刺绣以及格纹等,一定可以为客人带来更多惊喜的体验。

匈牙利甜品店Mézesmanna出品的“刺绣”糖霜饼干

通用技巧:改变配色和造型,营造主题感

说到丝绒,大家一定会想到有着小姐姐气质的红丝绒蛋糕。的确,起初这款蛋糕就是为了招待梦露小姐,配合当时酒店包房里的红丝绒沙发而创作的。

因红丝绒沙发而诞生的红丝绒蛋糕

主题色的变化

由此可见,色彩是最直接影响视觉记忆和外观的因素。简单来说,我们可以尝试改变常规单品的颜色搭配来营造主题感。比如:万圣节通常是以黑色、橙色、白色为主题,有着比较个性和冲撞感的搭配。圣诞节通常是以红色、绿色、金色、白色为主题,有着温馨、精致的感觉。而情人节通常以粉色、红色为主题,体现着浪漫热烈的氛围。

黑色、橙色、白色,总是让人联想到万圣节

粉色、红色,是情人节不变的主题色

常见的“变色”部分可以是奶油、果酱、巧克力装饰片、夹心等,除了这些部分的调整,也可利用水果的天然色彩来搭配点缀。

比如红丝绒蛋糕的“红”是利用了深红色的甜菜头汁来进行改变,而丝绒面料本身其实是一种有着短小绒毛和特殊纹理的质感面料。为了模拟这样的质地,将部分蛋糕体搅打成颗粒感更强的蛋糕碎,以此来进行改良。所以,可以先从类似的色彩和质地来进行思考。

由红丝绒蛋糕衍生出的“红丝绒拿铁”与“蓝丝绒拿铁”饮品

节日特有造型的组合

除了颜色,一些有代表性的元素或形状,同样能给食客带来代入感,突出主题性。除了利用常规的饼干、糖果、巧克力等来制作出具有装饰效果的配件,用糖霜模拟雪景。可以尝试融入一些形状相似又非常规的元素。

比如用八角表示圣诞五星,具有漂亮的外形,又带有天然的香气,但要注意与主题口味的搭配。用过的香草荚,可以点缀在奶油上,模拟插在雪堆上的雪橇。还有绿色的塔花菜,是最简单天然的“圣诞树”呢。

用“八角”作为奶油装饰

香草荚看起来就像一只“雪橇”

用塔花菜模拟“圣诞树”造型装饰

进阶技巧:小“道具”,自制装饰物

如果说对于普通厨师,巧克力喷砂、星空淋面、3D打印等方法需要购置专业设备和资金的投入,这些非专业的小工具可能会帮上你。

小气球,制作装饰水晶罩

圣诞水晶球蛋糕

水晶球听起来似乎和甜品无关,但底座的部分刚好可以利用杯子蛋糕和小型的挞来模拟,玻璃的部分可以利用鱼胶片和气球实现。具体的做法是:

融化吉利丁片,降温至接近体温的程度。准备充好气的小气球,在表面喷一些食用油或甜品专用的脱模油。可以将气球事先固定在竹签上,会更好操作。

然后将气球侵入鱼胶溶液取出,静置到充分干燥,最好隔夜,直到摸起来类似蛋壳般坚硬。将气球戳小孔后取出,就可以得到一个透明的球形外壳,修剪边缘即可。同样的方式,也适用于巧克力球的制作。

巧克力“酱汁”,盘饰的立体化应用

没错,利用平常西餐的基础画盘技巧,也可以制作成固态的装饰片。只需要将原料替换为巧克力或代可可脂制品即可。

具体的做法是:在案板上铺一层油纸,将融化后(调温后的巧克力更佳)的巧克力挤成类似硬币的大小。像平时画盘一样,将其用勺子或抹刀抹开成舌形。在阴凉处晾干凝固,就可以取下来用了。

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高阶技巧:跨界元素组合,带来惊喜

镜面淋面当“漆皮”,提升时尚度

Eric Perez出品的包包造型甜品

在今年的法中甜点流行发布会上,甜品界的风云人物Eric Perez便把一块慕斯改良成了精致的手包造型。其实拆解开,是利用巧克力镜面淋面模拟出皮包的漆面光泽,将慕斯块制作成手包的形状。再用带有金箔装饰的巧克力,代表包包的口金与小镜子。

将装饰的巧克力片进行替换,或是改变慕斯的形状、淋面的色彩,就能延伸出带有节日感的造型。

奶油霜,万能的“颜料”

在蛋糕或甜品上作画不再是简单的祝福字样或线条。利用奶油霜厚实挺拔的质地,可以实现从图案、色彩、纹理等多种维度的变化。

奶油霜可以实现油画般的甜品造型

可以利用不同色彩的奶油霜搭配不同的裱花嘴,来模拟毛线、编织或是刺绣这些在服装中常见的元素。甜品的混搭创意,可是被预测为明年的一大流行趋势呢。

为了满足食客们不断变化的喜好,大胆的配色、多元化的方式、跨界的融合为厨师们的创意提供了更多的可能性。话说回来,下一个节日的主题甜品,你想好了吗?

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